Guillermo Marín prepara chorizo desde hace 45 años. Su restaurante Portal de los Chorizos Guimar es uno de los más conocidos del municipio de Santa Rosa de Cabal.
Desde el siglo XIX el chorizo ha sido uno de los elementos característicos de la gastronomía de Santa Rosa de Cabal, Risaralda.
Lo demuestra, por ejemplo, el Récord Guinness que rompió el municipio el 5 de marzo de 2011, al hacer el chorizo más largo del mundo, que midió 1.970 metros y fue preparado por 20 personas durante más de 10 horas.
Aunque lamentablemente en 2021 perdieron dicho récord, ya que en Tamaulipas, México, hicieron un chorizo de aproximadamente 2.300 metros de largo, el triunfo en su época le dio mayor visibilidad al chorizo santarrosano y a eventos característicos de la región como el Festival del Chorizo Santarrosano, el cual se celebra anualmente a finales de año y ya suma 11 versiones.
Entre tanta tradición gastronómica alrededor del chorizo no es de extrañar que existan numerosos cocineros que preparan este embutido, como el señor Guillermo Marín, considerado una de las eminencias del plato más típico de Santa Rosa y Risaralda, tras 45 años de trayectoria.
Marín aprendió del oficio entre 1962 y 1966, años en los que trabajaba en el restaurante de Tarapaca, que queda en la salida a Chinchiná, donde se preparaba gran cantidad de chorizo santarrosano.
Observando lo que hacían comprendió cómo se debía picar la carne y la correcta selección de ingredientes, lo cual era difícil según Marín, porque «las personas hacían los chorizos a su manera y con su propia receta”.
“El gusto y la preparación llevan a que cada chorizo sea diferente. Yo en la actualidad trabajo con lomo, pierna y barriga bien picado a mano, pero los demás pueden tener otros ingredientes bases”, agrega.
Después de un tiempo empezó a hacer chorizos por su cuenta, aunque todo este proceso de incursión en el platillo y la búsqueda de su propia sazón la realizó en Bogotá, ciudad en la que vivió durante 20 años.
Estando en la capital aprendió a fabricar el chorizo santarrosano de forma artesanal, ya que no tenía dinero para comprar las máquinas necesarias. También Marín recuerda las largas caminatas que hacía para conseguir los suministros con los que preparaba sus chorizos, que en ese entonces era con tripas de cerdo.
“Tenía que ir a Paloquemado y regresarme caminando con la carne al hombro a la 23 con octava, que era donde vivía. No gastaba dinero en transporte, porque estaba ahorrando para poder salir adelante”, rememora Marín.
Años más adelante, cuando pudo reunir el dinero necesario, abrió un local en la 51 con 15 en Chapinero, al frente del Cafam de la 51, donde vendió su chorizo durante 20 años.
Pero a la larga, Marín decidió volver a Santa Rosa, a su tierra natal, donde abrió su restaurante El Portal de los chorizos Guimar, ubicado en la calle 12 #12-57.
Diferentes formas de comer un chorizo santarrosano
El chorizo santarrosano puede encontrarse en tres presentaciones: cocido, asado o frito. Pero, para Marín, la preparación tradicional siempre será el chorizo cocido, servido en su caldo tradicional.
“La gente siempre pide el chorizo santarrosano asado o frito. Pero el cocido les dará una idea diferente de lo que es el chorizo santarrosano, porque ese siempre ha sido el tradicional de Santa Rosa. Cuando las personas no quieren pedir el cocido, porque en otras partes no les ha sabido tan bien, yo los invito a que lo prueben en mi negocio y, si les gusta, que me lo paguen”, concluye Marín.