Gondwana Cerveza utiliza ingredientes tradicionales de los pueblos afro e indígenas del país y cuenta historias desde sus creaciones.
Víctor Mosquera Sánchez nació en Santa Rita, en el departamento del Chocó. Al poco tiempo, su familia se mudó a Medellín, donde fue criado. Allí estudió Antropología en la Universidad de Antioquia y hoy pone en práctica su profesión a través de la elaboración de cerveza artesanal.
Desde sus investigaciones en la Antropología de la comida, Víctor ha encontrado inspiración en el borojó, el chontaduro, el jugo de caña de azúcar y otros, para plasmar la cultura del Pacífico y de otras regiones del país en una bebida.
“La comida es el elemento más fuerte que hay de integración. Nosotros no comemos y bebemos solamente para recibir nutrientes, uno come cultura. El intercambio de saberes se da a en la mesa y para las comunidades étnicas la comida es algo fundamental, porque les ha permitido sobrevivir en sus propios entornos y han desarrollado formas autóctonas de alimentarse”, explica el antropólogo.
Gondwana, la cervecería de Víctor, recibe su nombre del supercontinente que existió hace más de 200 millones de años. Durante este periodo, los territorios de lo que hoy conocemos como América y África estaban unidos.
“A través de la cerveza, lo que muestro es la conexión que existe entre las culturas africanas y americanas. Gondwana refleja el sincretismo cultural de los pueblos indígenas que han vivido en América y los pueblos afrodescendientes, cuyos ancestros esclavizados llegaron a las costas del continente hace siglos”, cuenta Víctor.
Reescribir la historia de la cerveza
“Cuando la gente oye hablar de cerveza suelen pensar que la hicieron hombres en Europa. Esto no es así, pues desde mucho antes que los monjes europeos prepararan la bebida, los egipcios lo hacían, y se olvida que las mujeres tuvieron un papel fundamental en la creación de esta”, apunta Víctor.
De hecho, en los últimos años, varios historiadores han señalado que cuando la cerveza llegó al país en el siglo XX, fue utilizada por las élites para sustituir el consumo de bebidas tradicionales como la chicha, con el fin de ‘mejorar la raza’. La lógica detrás de este idea era que, al consumir bebidas de sociedades consideradas más ‘civilizadas’ como la cerveza ‘europea’, las raza colombiana mejoraría.
Víctor señala que “cuando juntamos la cerveza con elementos de pueblos étnicos, y los resaltamos, podemos cuestionar ese imaginario. Cuando agrego viche a la receta, creo que es una forma simbólica en la que intervengo la historia de la bebida agregando la cultura del Pacífico”.
Los sabores del Pacífico
En Gondwana, cada cerveza cuenta una historia inspirada en los ingredientes adicionados. Además, “a mí me gusta mucho la salsa, así que decidí ponerle a cada botella letras de canciones de salseros y salseras que exponen la cultura afrodescendiente”, cuenta Víctor.
La cerveza Arrullo, con adición de aromáticas, está inspirada en el uso de hierbas medicinales que han utilizado las comunidades en Colombia por generaciones. «Traigo hierba santa, para la garganta… Es la letra de Celia Cruz que acompaña esta botella”.
Pacific Chonta es una cerveza inspirada en “lo luchadores que son los pueblos afrodescendientes del Pacífico”. Esta bebida tiene una adición de chontaduro, que en las calles se vende con miel. Debido a ello, Víctor le agrega notas de caramelo que recrean la experiencia de comer esta fruta en los puestos callejeros.
La historia de los africanos esclavizados en plantaciones se ve reflejada en Trapiche, una cerveza con adición de caña de azúcar. “La idea es que en Gondwana le compremos los ingredientes a las mismas comunidades que los producen y que guardan la historia de estos. La caña, por ejemplo, se la compro al consejo comunitario San Andrés, que en el municipio de Girardota han conservado los saberes del trapiche de tiempos coloniales”, cuenta Víctor.
El antropólogo cuenta que siempre busca experimentar con nuevas recetas: “Además de la línea permanente, hago cervezas de temporada que buscan recorrer una ruta de especias utilizadas por pueblos étnicos. Cada vez más busco formas de conectar los saberes de los pueblos afrodescendientes y los indígenas americanos para contar una nueva historia, con una nueva cerveza”.
Le puede interesar:
Flavia Rentería conoce todos los secretos del viche
Las cantaoras de Llano Verde que enseñan el ritual de los alabaos a las nuevas generaciones