Los chefs de Celele, Alma y Pascal, y la creadora de Foodies, hablaron con Colombia Visible sobre cuáles son sus fritos cartageneros preferidos, un plato infaltable para quienes visiten la capital de Bolívar.
En la región Caribe, los fritos no son solo una comida típica, sino la representación de la riqueza cultural del territorio. Dentro de los más conocidos por su variedad y sabor se encuentran los fritos cartageneros, que abarcan desde la arepa de huevo hasta los kibes y las carimañolas. Tal es la importancia de este plato para la ciudad que cada año, en febrero, se realiza el famoso Festival del Frito de Cartagena.
María Gutiérrez trabaja en Foodies, un emprendimiento dedicado a realizar paseos gastronómicos por Cartagena. Para ella, «los fritos son parte de la identidad cultural de la ciudad«. Las fritangueras, por ejemplo, son conocidas en toda Colombia por las décadas que llevan dedicadas a este oficio.
Una de los objetivos de Foodies es compartir los sabores de los fritos a través de paseos gastronómicos. Con esta estrategia, según comenta, las personas pueden entender «por qué los fritos son un ícono de la comida callejera». Sus recorridos permiten contar la historia de la cultura cartagenera, la cual está muy apegada a las migraciones que se han dado en la ciudad”.
Gutiérrez comenta que Foodies ofrece varias paradas para que las personas tengan “un recuerdo más variado de los sabores de la ciudad”. Esos sabores, explica, tienen que ver con la resistencia: “Cuando los cartageneros no alcanzan a llegar a casa y necesitan aguantar el viaje, con $5 mil pueden comer una arepa de huevo, un buñuelito y una carimañola. Es un bocado ideal para cualquier momento del día”. Eso, según comenta, también revela parte de las dinámicas sociales de los habitantes de la ciudad.
Colombia Visible le preguntó a María Gutiérrez y a tres chefs de la región sobre su listado de fritos cartageneros preferidos. Estas fueron sus respuestas:
Jaime Rodríguez
Chef de desarrollo creativo e investigación de Celele y Proyecto Caribe Lab.
“A mí me gustan la arepa de huevo y el kibe, si está bien hecho”, dice. Y explica que la arepa de huevo es «un mestizaje de culturas, porque el maíz es indígena, la técnica de fritura es africana, los huevos fueron traídos desde España en la colonización y el suero es un derivado árabe. La arepa de huevo representa a las culturas que conforman la Caribe”, comenta.
Heberto Eljach
Chef ejecutivo del Restaurante Alma
“Todos los fritos tradicionales son deliciosos”, dice Heberto. Sin embargo, menciona que su favorito es «la reina de la mesita de fritos cartagenera: la arepa e’ huevo o arepa con huevo”. Y agrega que tiene que llevar carne: “es lo más exquisito del mundo. Una arepa de maíz crocante por fuera y jugosa y suave por dentro, con un delicioso relleno de carne molida bien sazonada y huevo (que en la Costa no se deja blando), acompañado con un ají de suero picante”.
Alejandro Ramírez
Chef del Restaurante Pascal
“Mi preferido es el buñuelo de fríjol cabecita negra por la complejidad que tiene hacer este frito”, y explica que llegar al punto ideal no es sencillo: “Hay que dejar remojando el fríjol, molerlo con el molino abierto para que bote la cascarilla y meterlo en agua para limpiarlo bien”. Además, resalta que “ese sabor dulce y salado es perfecto, junto con la crocancia de afuera”. El chef agrega que, para su gusto, es mejor que “quede deforme, porque esa imperfección lo hace a uno querer más”.
Sin embargo, no deja por fuera a otros fritos. De la carimañola resalta que es un clásico, aunque la prefiere solo con queso y de la arepa de anís asegura que es «increíble al desayuno”, mientras que la papa rellena “es fácilmente de un almuerzo”.
María Gutiérrez
Creadora de Foodies
“Mi favorito es el buñuelito de fríjol”, dice María para hablar del cariño que le tiene, “porque me recuerda mucho a mi abuelita, Esperanza Gómez, esa era siempre su solicitud. Está muy apegado al recuerdo de ella”.
Además, resalta que es un legado africano que llegó de manera directa a nosotros. «En África hay una fritura exactamente igual. Es transversal a muchos territorios de la América negra. Y uno termina maravillado de que eso sabores sigan vigentes en nuestras mesas a pesar de tantos siglos”.