La historia de la 'Perla de América' también se encuentra en su cocina. Desde los guineos aplastados hasta el arroz de chipi chipi, los platos samarios narran la transformación cultural de la ciudad.
Santa Marta, la primera ciudad fundada en suelo continental americano guarda en sus calles y sus fogones, más de cinco siglos de historia, de mestizaje, resistencia y encuentro. La gastronomía samaria es, como lo señala Weildler Guerra Curvelo, doctor en antropología de la Universidad de los Andes; «la prueba de que el alimento más allá de ser sustento es la apropiación de la cultura».
Guerra comenta que, en los orígenes, cuando los taironas habitaban la Sierra Nevada, el fuego servía para cocinar pescados recién atrapados en los ríos y mares cercanos, «el acto de comer era comunitario, un ritual que fortalecía el espíritu grupal». Esa costumbre se mantuvo cuando llegaron los españoles, continúa, «quienes trajeron consigo ingredientes, animales y técnicas que se mezclaron con las tradiciones indígenas y, luego, con los aportes africanos».
El resultado fue un crisol de sabores. «Somos un sancocho de gente», asevera Radamés Ferreira, chef y director del programa de gastronomía y turismo de la Institución Universitaria de Santa Marta. Para él, en esa olla simbólica se cocinó la identidad de una ciudad mestiza, donde lo español, lo indígena y lo afro terminaron confluyendo en la mesa.
El guineo: de rechazo a orgullo
Entre los platos que mejor cuentan esa historia está el cayeye, puré de guineo verde con queso y mantequilla. Durante décadas, fue visto como comida humilde, asociada a los barrios populares. «Las élites pensaban que comer guineo era cosa de gente de bajos recursos», expresa Ferreira. Sin embargo, con el tiempo, el plato se abrió camino hasta convertirse en símbolo de la cotidianidad de la ciudad.
Este tipo de plátano llegó desde África, llevado por la colonización española en territorios como Guinea Ecuatorial. En Santa Marta encontró tierra fértil y, más tarde, se expandió con el auge bananero impulsado por la United Fruit Company. Así, un alimento rechazado en su origen se transformó en ícono samario. Hoy, según cuenta el chef, «no falta en los desayunos locales, acompañado de café con leche y queso rallado».
Para Ferreira, un alimento puede transformar una sociedad o evocarla a que lo consuma. Esta preparación, destaca, dejó de ser comida marginal para ser embajador de la gastronomía local. «La transformación del plato es también metáfora de la movilidad social y del mestizaje cultural», agrega alrespecto el antropólogo Guerra.
El mar como despensa
El pescado, abundante en la bahía y las playas de la región, ha sido otro pilar de la cocina en Santa Marta. En la colonia, cuando los españoles introdujeron técnicas de fritura con aceite traído de África, el pescado frito con patacones se convirtió en la carta de presentación de los restaurantes playeros. «Un buen pescado frito con patacón todavía es lo que más se consume en nuestras costas», afirma Radames.
Las especies varían: cojinúa, lebranche, róbalo o macarela. Cada cual tiene su lugar en la mesa, ya sea salado, fresco o acompañado de arroz con coco. En el Parque Tayrona, el ritual del pescado frito sigue siendo la mejor manera de recibir al visitante, una costumbre que une turismo, mar y tradición.
Ese vínculo con el océano también se refleja en el arroz de chipi chipi, elaborado con pequeños moluscos recolectados en las playas. Aunque su preparación es laboriosa, pues requiere limpiar con paciencia cada concha, este plato se convirtió en insignia de las matronas samarias. «No se consigue fácil en un restaurante, pero hace parte de nuestra identidad», explica Ferreira.
Arroces con historia
El arroz, cultivo que se adaptó con facilidad al Magdalena, encontró en Santa Marta combinaciones únicas. De los esclavos africanos heredó el uso de condimentos como el achiote, el comino o la cúrcuma, que colorearon y perfumaron los platos. De ahí nacieron preparaciones emblemáticas como el arroz de camarón y el arroz de chipi chipi.
El primero, en particular, estima el chef, tiene raíces en Ciénaga, la primera capital del Magdalena. «Este plato nació allí y luego se convirtió en un emblema de toda la región Caribe». Su sabor distintivo proviene del caldo hecho con las cáscaras del camarón y del ají topito, una variedad dulce y local que le da carácter propio.
Cada versión de estos arroces puede ser un registro de las adaptaciones que hicieron indígenas, africanos y europeos frente a lo que la tierra y el mar ofrecían. «La cocina samaria es una ‘intervención cultural’ donde lo doméstico se convierte en patrimonio», añade Guerra.
El sancocho y la olla podrida
En la memoria colectiva también permanece el sancocho de pescado, plato que, según Ferreira, es un descendiente directo de la «olla podrida» española. Llegó con los conquistadores y se transformó en las cocinas samarias, donde se enriqueció con yuca, ñame y plátano. Lo que en Europa, según el chef, era un guiso de sobras, en el Caribe se convirtió en comida de fiesta.
«Nosotros rompemos la regla porque en Santa Marta la sopa no es entrada, es plato fuerte», comenta Radames. En cada sancocho se mezclan siglos de historia, uniendo lo español con lo indígena y lo africano en un mismo fogón.
Hoy, el sancocho de pescado sigue siendo infaltable en reuniones familiares y celebraciones. Con cada cucharada, revive la memoria de una ciudad que supo integrar las herencias para crear un sabor propio e inconfundible.
La memoria servida en la mesa
Al recorrer los 500 años de Santa Marta a través de su gastronomía, se entiende que cada plato es la huella de las culturas que allí convivieron, de los conflictos y los encuentros que dieron origen a la ‘perla de América’.
«No construimos recetas 500 años atrás, lo que tenemos es un legado que se viene recuperando con quienes han tenido el propósito de hacerlo», resume el chef Ferreira.
Así, entre un cayeye humeante, un pescado frito frente al mar o un arroz de chipi chipi cocinado con paciencia, Santa Marta recuerda que su historia no solo se cuenta en libros o monumentos. También se sirve a la mesa, en cada sabor que atraviesa el tiempo.