La cultura gastronómica y alimentaria de Colombia es enorme y diversa: pescados secados al sol o tejidos con palma; pusandaos y encocados, así como amasijos y fermentados se sirven a diario en las cocinas de todo el país. Deleite a su paladar con esta guía de preparaciones.
En Colombia, cada vez que se sirve un plato, no solo se sirve alimento, sino historias. Historias de campesinos y pescadores que consiguieron los ingredientes para crear ese plato, historias de artesanos que trabajaron el recipiente en el que se sirve, historias de cocineras que de sus madres y sus abuelas heredaron el invaluable y vital conocimiento con el que transformaron los ingredientes en elaboradas o sencillas, siempre deliciosas, preparaciones.
Un plato servido habla de abundancia y escasez, habla de prácticas agrícolas, de los ciclos de la lluvia, la subienda de los ríos y de la sequía de las llanuras. Habla de vínculos y de afectos tejidos por el encuentro, a veces íntimo, a veces fugaz, de todos aquellos que a través del trabajo del alimento han decidido preservar el legado histórico y cultural de pueblos enteros.
Un plato servido, entonces, habla de nosotros mismos.
Pocas personas tienen eso tan claro como Luisa Acosta, periodista de profesión y cocinera por convicción, quien ha dedicado buena parte de su vida a recorrer fogones por todo el país, en busca de recetas y preparaciones, pero sobre todo en busca de aquellas historias y tradiciones detrás de cada ingrediente.
Le puede interesar: La periodista y cocinera que recorre Colombia en busca de preparaciones ancestrales
Fue con su ayuda que preparamos esta guía de platos muy típicos, algunos poco conocidos por diversas razones, de cada una de las regiones del país. Cabe hacer la salvedad, sin embargo, de que, aunque por practicidad presentamos esta guía dividida entre las cinco regiones del país, para Luisa, la gastronomía a nivel intrarregional es también infinitamente compleja, por lo que hablar de un plato típico de una región es difícil y, a veces, impreciso.
Estos son cinco platos desconocidos de las regiones de Colombia que usted no puede dejar de probar.
Cachirra – Caribe
Luisa cuenta que, en la carretera entre Santa Marta y Riohacha, a unos 60 kilómetros de llegar a la capital guajira y poco después de haber atravesado la frontera que divide ese departamento y el de Magdalena, existe una cultura alimentaria muy específica.
Allí, y más específicamente en el municipio de Dibulla, la gastronomía es muy particular pues es producto, en parte, de un encuentro entre la población Wayúu que llegó desde la Alta Guajira, con la población afro que durante la Colonia estableció allí un palenque de esclavos libertos.
“De allí surgieron prácticas alimentarias que todavía se preservan hoy” comenta Luisa.
Una de ellas es la Cachirra, un pescado secado por días al sol que es tan tradicional que a los habitantes de aquella zona los conocen como ‘cachirreros’.
En el verano, el mar entra a las ciénagas de agua dulce que se encuentran a la orilla y con él llegan allí las cachirras. Pasan los días y de a poco se secan esas ciénagas, o ‘salinas’, y sin el agua quedan muertos cientos de pescados, que recogen los locales y dejan secando en el sol por cuatro o cinco días.
“Eso es un pescado descompuesto, entonces uno tiene que ponerlo al sol para que se siga descomponiendo. Hasta que no se le muera un gusano que tiene en las vísceras, no está bueno” comenta Hernán Bermúdez, cachirrero, en esta guía de gastronomía tradicional de Dibulla.
Una vez están secos, se ponen a asar en una parrilla y luego se sacuden, para que la carne se desprenda. Usualmente se comen acompañados de arroz y plátano verde cocido, y con la mano.
Sin embargo, dado que es un pescado descompuesto, a la hora de cocinarlo y de comerlo expulsa un olor fuerte, que luego es difícil de remover de las manos. Por ello, los locales recomiendan lavarse con el agua con la que se cocinó el plátano.
Jutes de maíz – Región Andina
En el municipio de Boyacá, en el departamento homónimo, hay una larga tradición de comer maíz en descomposición.
Se trata de los jutes o ‘mazorcas de agua’, una preparación larga y compleja que hoy a los jóvenes no les llama mucho la atención.
Consiste en empacar maíz blando, de alrededor de un año de haber sido cosechado, dentro de un costal de fique y ese enterrarlo en un pozo u ojo de agua donde esta corra. Allí debe durar alrededor de un mes, tiempo en el que crece un hongo en los granos, que se abren y que triplican su tamaño original.
Una vez afuera, se lava y se cocina el maíz, tradicionalmente en un guiso, con el que después se monta una especie de cocido, parecido al cocido boyacense.
También, explica Luisa, hay jutes de papa, que tienen una preparación similar, pero las papas duran seis meses enterradas.
Como en Dibulla con la cachirra, en Boyacá a quien come jute le llaman ‘jutero’, pero Luisa cuenta que ya hoy se ven pocos: “Ese valor simbólico tan alto que tenían los abuelos por sus alimentos, las nuevas generaciones lo han rechazado porque sienten que está asociado a la pobreza y a cosas con las que no quieren ser asociados”.
Y agrega: “La gente no quiere comer eso porque eso es comida de pobre, de campesino, entonces se hacen una autocensura de la alimentación y está mejor poner en la mesa productos ultra procesados que un producto como este”.
Pescado moquiado, casabe y tucupí – Amazonía
Históricamente, el Guaviare ha sido un territorio de colonización. Quienes han llegado han ido tumbando la selva y el monte para formar pastizales para la ganadería o para sembrar coca.
Eso, entre otras cosas, ha implicado el desplazamiento de habitantes indígenas, que de manera nómada y semi nómada habitaban la manigua. A San José, la capital, entonces, han llegado varias comunidades y con ellas sus tradiciones alimentarias.
Es así que en el Resguardo Panuré, en la capital, se puede comer una de las preparaciones más características de la Amazonía: el pescado moquiado con el casabe y tucupí. Es importante aclarar que, si bien este es un plato muy frecuente en toda la región, los ingredientes que se usan suelen variar: no siempre son los mismos pescados; el tamaño y el grosor del casabe es diferente e incluso se sustituye por tortas de plátano, y solo es en unas cuantas comunidades que se acompaña con tucupí.
Dicho eso, Luisa explica que la yuca es uno de los productos más populares en toda la Amazonía. Con ella, precisamente, se hace el casabe, una especie de torta delgada que sirve de acompañamiento y que por ello es algo muy cotidiano: “Lo tienen para acompañar todo”.
El casabe acompaña el pescado moquiado, una preparación en la que se ‘postea’ o se corta en rodajas el pescado, que suele ser muy grande, y a cada una de esas rodajas le hacen un tejido con hojas de plátano, luego eso lo ubican sobre una camareta que sirve como parrilla y allí se deja ahumar y así cocinar por alrededor de tres horas.
Por último, algunas comunidades acompañan el plato con tucupí, un ají tradicional que algunos llaman ‘el umami de la selva’. Está hecho con pulpa de yuca brava y tiene un sabor entre ácido y dulce.
Pusandaos (y encocados) – Pacífico
Esas son dos preparaciones muy tradicionales del Pacífico. Son similares, pues son ambas cazuelas en las que la leche de coco es protagonista, pero se diferencian en los ingredientes que las integran.
Por un lado, el pusandao ‘se monta’ así: en una olla ponen una hoja de plátano sobre la que echan leche de coco, yuca y plátano. Eso se tapa con otra hoja y se pone a cocinar.
Una vez están blandos la yuca y el plátano, ponen pescado ‘posteado’ encima de lo que se está cocinando, agregan más leche de coco y luego vuelven a tapar y de nuevo al fogón.
Cuando el pescado está listo, se hace aparte un hogao de cebolla, tomate y hierbas de azotea, que son tradicionales del pacífico y que crecen en una azotea para que la lluvia, que en el litoral nunca falta, no las dañe: “Las señoras protegen sus yerbas y las levantan en unas camas, como a un metro y medio del piso”.
Allí crecen cebolla en rama, cilantro cimarrón o chillangua, poleo, albaca verde y morada, orégano ancho y varias otras que agregan al hogao.
Cuando este está ‘bien poderoso’, lo echan a la olla con el pescado y el caldo, que para ese punto ya está “muy espeso y muy fuerte”. Lo tapan por un rato más y luego lo sirven acompañado de arroz blanco y patacones.
Por su parte, el encocado, en vez de pescado, lleva langostinos o camarones, y no se hace ni con plátano ni con yuca, sino que solo se cocina la leche de coco, el guiso y los langostinos o camarones salteados.
Sancocho de Gallina – Orinoquía
En el llano, uno de los productos que más se cultiva es el plátano y en Fuentedeoro, en el Meta, hay una época en la que su cosecha es tal, que se forma una fiesta llamada ‘La Platanada’.
Se trata de un festival dedicado al plátano y a la abundancia de la cosecha, que consigo siempre trae alegría y buenos tiempos. Así, por las calles del municipio parecerían brotar los patacones y los innumerables productos que de ellos se derivan, así como las balas de plátano, similares a las marranitas caleñas, con la diferencia de que el chicharron no está en el centro, sino integrado en la masa con la que se forman las esferas.
Más allá de eso, sin embargo, el plátano es ingrediente fundamental de uno de los platos más tradicionales de la Orinoquía: el sancocho de gallina.
Este se hace con plátano topocho, papa sabanera, mazorca, yuca y claro, gallina campesina.
“En el Meta y en la Orinoquía en general, el sancocho, es algo fundamental: acompaña al llanero en sus largas jornadas de vaquería, pues es muy fácil montar un fuego y poner a cocinar la gallina mientras trabajan. Siempre hay una olla de sancocho que revitaliza y que da fuerza” cuenta Luisa.