Desde el Petronio, tres maestras cocineras nos comparten sus secretos

Desde Cauca, Chocó y Nariño, estas tres maestras cocineras muestran sus creaciones que son testigo de más de 30 años de experiencia en la cocina.

Todos los años el Festival de Música Petronio Álvarez se convierte en la vitrina más importante para el talento y la cultura del Pacífico. Y, aunque su principal atractivo son las tarimas musicales donde se presentan agrupaciones de marimba, chirimía, violín caucano y propuestas contemporáneas, el Festival reúne a grandes maestras cocineras de todo el Pacífico colombiano.  

Desde Capurganá, en el Norte del Chocó, hasta las veredas de Tumaco al suroccidente de Nariño, llegan a Cali cocineras y cocineros cuyas inspiradoras historias sazonan su comida, así como su talento y experiencia de varios años

Teófila Cabezas Sinesterra – Tumaco, Nariño

Teófila, comenzó a cocinar desde los ocho años. Hoy es una gran maestra cuyo plato insignia es el alguacil ahumado. / FOTO: Alejandra Torres-Galindo

Teófila nació y creció en Chilvi, una vereda del sur Tumaco. Ella aprendió a cocinar a los ocho años y cuenta que desde siempre le gustaba jugar en la cocina. Un día, su mamá le pidió que fuera a raspar el coco para el almuerzo y allí se quedó, enamorada de cocinar.

Pero se convirtió en una verdadera cocinera el día en el que tuvo que enfrentarse a prepararse sola su comida, aún siendo una niña pequeña.  

Una tarde su mamá los llamó a almorzar y cuando llegó al lugar, se encontró a toda su familia sentada almorzando. Su mamá la miró, señaló la cocina y le dijo “su comida está ahí”. Con hambre, Teofila fue a la cocina y vio su plato. Sorprendida, se dio cuenta que la comida estaba cruda

“’Desde hoy, usted cocina su propia comida’, me dijo mi mamá. A los ocho años… Lloré y lloré, como nadie. Con el rejo en la mano, mi mamá me decía ‘o cocina, o se acuesta y no come’. Y ahí aprendí a cocinar”, cuenta ella.  

Hoy, Teófila cuenta con 35 años de trayectoria en la cocina. Su plato típico es el alguacil ahumado, un pescado de carne suave, tradicional en el Pacífico, cuya preparación lleva siglos en las comunidades. Teófila explica que, “cuando yo era niña, en mi tierra no había energía. Entonces para conservar las cosas, tocaba ahumarlas o salarlas. De allí viene la preparación del alguacil”. 

Su receta no lleva nada de crema, solo coco para espesar, hierbas de azotea y el ingrediente que para ella es el más importante: amor, el amor que tiene por la cocina desde que era una niña y aprendió sola o de su madre. 

Yolanda Ventura Montaño - Guapi, Cauca

Desde Guapi, Cauca, Yolanda Ventura ha trabajado por rescatar sabores como el de la papachina. / FOTO: María Alejandra Torres Galindo
Desde Guapi, Cauca, Yolanda Ventura ha trabajado por rescatar sabores como el de la papachina. / FOTO: Alejandra Torres-Galindo

A diez minutos del casco urbano de Guapi, en la vereda Sansón, nació Yolanda. Ella disfrutaba mucho ir donde su abuela, que cocinaba la comida que su abuelo cazaba en el monte y el río. “Cuando iba, mi diversión era meterme a la cocina. Allá estaba la barbacoa llena de conejos y otros animales de monte ahumados. Allí miraba a mi abuela, una mujer que dedicó su vida a la cocina y de quien aprendí”, cuenta Yolanda. 

Pero sus experiencias no se limitaron a la casa de sus abuelos. Cuando salía del colegio, se encontraba con su amiga Carolina. Yolanda robaba ingredientes de la tienda de sus papás, y los llevaba donde Carolina, que tenía menos recursos, para cocinarle.  

En latas de atún y con fogones pequeños hacíamos arroz y cocidos. Fue ahí que le fui cogiendo cada vez más amor a la cocina”, cuenta. 

Actualmente, Yolanda lidera una red de mujeres junto con la maestra Teófila Betancur, con la que se han dedicado a rescatar platos ancestrales de la gastronomía guapireña. Uno de sus mayores orgullos ha sido recrear preparaciones con papachina, un tubérculo que se consumía anteriormente, pero que cada vez es menos común, con el que prepara tamales, papas rellenas empanadas y postres

“Nuestro mayor reto fue encontrar como sacar la harina de la papachina, pero luego de muchos años de investigación lo logramos. Aunque no es propiamente tradicional, estas preparaciones fueron una innovación, y ahora todo el mundo me pide el tamal de papachina”, señala Yolanda. La trayectoria de más de 40 años de Yolanda la ha llevado a ser una reconocida cocinera en su comunidad y, entre otras cosas, fue jurado del Petronio Álvarez. 

Martha Lucía Mosquera - Istmina, Chocó

Al ser una mujer chocoana, Martha Lucía plasma en su comida las influencias del caribe chocoano y la costa pacífica. / FOTO: María Alejandra Torres Galindo
Al ser una mujer chocoana, Martha Lucía plasma en su comida las influencias del caribe chocoano y la costa pacífica. / FOTO: Alejandra Torres-Galindo

Martha cocina desde que tiene memoria, y aunque nació en Istmina, vive en Cali desde hace más de 20 años. Desde el arroz con longaniza y queso, la sopa de queso, hasta los mariscos, son platos que domina Yolanda y que actualmente prepara en su restaurante en Cali. 

Ella cuenta que la particularidad que tiene el Chocó dentro de los departamentos del Pacífico, es que es el único de la lista que tiene influencias de la costa atlántica y la pacífica, lo que ha hecho de ella una cocinera versada en ambas gastronomías. 

Yo mezclo las dos cocinas en mis preparaciones. En la costa atlántica y en el Pacífico chocoano los encocados son muy populares. Mientras que en el centro del departamento el queso y la longaniza son parte fundamental de la gastronomía”, explica Martha. 

Desde que era niña, su mamá y su abuela preparaban pasteles chocoanos, una preparación a base de arroz y cerdo que, aunque es similar a un tamal, tiene un sabor que se aproxima al de la lechona. “Fue lo primero que aprendí y hoy es mi mejor preparación”, cuenta ella.  

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