La elaboración de la almojábana es un oficio emblemático para La Paz, Cesar, tanto que fue declarado Patrimonio Cultural e Inmaterial del departamento en 2019. Dicen en el pueblo que es "el segundo mejor pan del mundo".
Todos los días, decenas de hornos de barro se encienden al amanecer en un municipio de Cesar llamado La Paz. Uno de esos hornos es el de Malbis Zequeira, una mujer que desde hace 28 años, al igual que muchas otras del municipio, prepara las almojábanas que llevaron a que la actividad fuese declarada por el Consejo de Patrimonio del Cesar como patrimonio inmaterial del departamento en 2019.
La candela ilumina sus manos mientras se agacha para recoger el maíz pilado que lleva tres días remojándose en un balde con agua fresca. Desde la cocina, Malbis escucha el sonido de la puerta y los pasos de su esposo, que trae leche, sal, azúcar y queso fresco.
Pasan los minutos y la masa de maíz va tomando su tradicional forma circular. Diez, veinte, cincuenta almojábanas en cada paila que es llevada al horno. Aunque ella ahora trabaja la mayor parte del tiempo sobre pedido, recuerda que hace años cuando su madre, Manuela Gómez, aún estaba viva, salía a los sitios más transitados de Valledupar a venderlas.
“Yo heredé esta preparación de mi madre y ella la heredó de su abuela. Aquí, en La Paz, es muy común que la receta pase de generación en generación. Las almojábanas no son solo un panecillo, yo siento que condensan toda la esencia de este municipio”, cuenta Malbis.
Algunos de los nombres de las primeras matronas que iniciaron el oficio son recordados por todos los habitantes del lugar: Teolinda Márquez, Magola Zequeira y Dalinda Sierra fueron algunas de ellas. La Paz es un municipio ubicado a 20 minutos de Valledupar y es reconocido porque la almojábana, mueve su economía a través de microemprendientos y la generación de empleo. De hecho, en la plaza central hay una estatua dedicada exclusivamente a exaltar la labor de este oficio.
Según el chef Óscar Gómez, este plato es una demostración de «cómo a partir de la cocina se puede construir la identidad de un territorio». Para él, aunque en el resto del país existan otro tipo de almojábanas (como en La Guajira, Boyacá o Cundinamarca), no se usa el mismo queso en cada una de las preparaciones, provocando cambios en el sabor, textura e incluso en la presentación.
«La particularidad de la almojábana de La Paz es que utilizan queso costeño, las demás usan queso campesino cuajado. Las cocineras de tradición dicen, que entre más días se remoje el maíz, mejor es la almojábana. Las almojábanas del interior no solo llevan harina de maíz, también fécula y almidón. Estas de La Paz son en forma de rosquilla, pero las de interior son redondas», menciona el chef Óscar Gómez sobre las diferencias más notorias del plato.
Todos los carros que pasan por allí se detienen contra los andenes de las calles a pedirles a los vendedores su porción del panecillo que tradicionalmente es envuelto en telas de colores para asegurar que siempre estén calientes, pues, según Malbis, «en La Paz se debe velar porque la experiencia sea buena en todas las fases: producción, comercialización y degustación». Para ella, si un visitante se come una buena almojábana también se llevará un buen recuerdo del lugar.
El nombre del panecillo proviene del vocablo árabe al–muyabbana, que significa: torta de queso. Unos de los elementos infantables en su preparación son las hojas de plátano o bijao. “La paila se forra con estas hojas. Uno saca la masa que lleva tres días en agua y va a las tiendas con el queso y el azúcar para que el tendero prepare una masa 2×2: dos libras de maíz por dos de queso”, explica.
Malbis recuerda que decidió incursionar en el oficio de almojabanera luego de tener una fuerte crisis económica. Desde entonces, este alimento ha sido su sustento. Normalmente, su preparación se hace a las afueras de un colegio en Valledupar al que llega faltando 15 minutos para las 6:00 a. m., y se va cuando se acabe el panecillo.
Aunque sus dos hijos no están directamente involucrados en el negocio, ella espera que algún día dediquen un pedazo de su tiempo a preservar el legado de este panecillo conocido como ‘el segundo mejor pan del mundo’, catalogado así por el expresidente Alfonso López Michelsen.
«Yo creo que en cada patio de La Paz hay un horno de barro, se use o no. Hay familias que llevan décadas haciendo la almojábana todos los días. Aquí se dice que es una tradición gastronómica de hace 130 años. ¡Imagínese uno comer lo mismo por tanto tiempo y que le siga gustando!«, comenta Malbis mientras termina de comer una de las que siempre carga en el bolso, como si fuese una extensión de ella misma.