Con encuentros, Pan Rebelde busca exaltar el uso culinario de frutos tradicionales del Quindío para afianzar la identidad regional y contribuir a la seguridad alimentaria local.
Comer es un acto político. Eso dicen Rubén Pardo y Alejandra Cano, el uno docente de Trabajo Social de la Universidad del Quindío y fundador de Pan Rebelde, y la otra estudiante de esa misma carrera y actual coordinadora de la organización.
Es un acto político, porque implica tomar una serie de decisiones. “Comer es decidir y saber a quién le compro los alimentos: al campesino o a la gran industria; qué tipos de alimentos compro: ultra procesados u orgánicos”, comenta Alejandra.
Y Rubén agrega: “Decidir si llevo la bolsa para mercar o que me dé las de plástico el supermercado, si compro las manzanas que vienen de Italia o si compro las guayabas y las naranjas que están en cosecha en el territorio».
Son decisiones políticas, dicen, en la medida en que tienen que ver con el medioambiente, con la economía local y con la soberanía alimentaria de una comunidad.
Y es político, también, porque se decide usar o no una semilla nativa, consumir o no un fruto nativo. «Semilla que no se usa, semilla que se pierde. Dentro de las semillas habita un pedazo de la cultura de un pueblo, que, si no se usa, desaparece«, comenta Rubén
De ahí, entonces, la intención de consolidar, en 2014, Pan Rebelde, una iniciativa que busca rescatar los frutos tradicionales del Quindío a partir de encuentros culinarios, que se realizan de manera bimensual y en los que todoso los participantes llevan una preparación hecha con algún fruto nativo como la mafafa, el bore, la pringamoza y el chachafruto.
La gastronomía, herramienta para afianzar lo colectivo
‘Pan’, explica Rubén, es sinónimo de alimento y ‘Rebelde’, “porque nos declaramos en rebeldía frente a un sistema alimentario que no alimenta, sino enferma”. De ahí el nombre del proyecto: ‘Pan Rebelde’, que se ha ido consolidando con el tiempo.
El proyecto surgió en un primer momento, dice Alejandra, con el objetivo de ser un complemento al trabajo que realizan los ‘custodios de semillas’, personas que se dedican a preservar y reproducir las semillas nativas para evitar su desaparición.
Pensaron, entonces, en construir un proyecto que enseñara a las personas el valor culinario y alimenticio que tienen esos frutos, para luego generar también un proceso de encuentro y reconocimiento con el propio territorio. De allí surgieron los encuentros bimensuales. Al primero atendieron nueve personas y hoy asisten alrededor de 60, todas con interés común por la comida y las semillas, pero muy distintas entre sí, por lo que Rubén dice que los encuentros son como una ‘Colombia Chiquita’.
“Hay fanáticos religiosos, ateos, niños, viejos, doctores y personas que no han terminado la básica primaria, uribistas y petristas, hay de todo. Entonces se convirtió en un lugar también para descubrir que más allá de las diferencias, hay muchas cosas chéveres que nos unen, como el territorio, la semilla y la comida”, cuenta el docente.
Por ello, Pan Rebelde no es únicamente una iniciativa que quiere preservar lo tradicional del departamento, sino que lo hace a través de una apuesta por lo colectivo. Y es que, como dicen Rubén y Alejandra, comer siempre será una excusa fantástica para reunirse.
Los encuentros
A cada uno de los encuentros, que se convocan a través de invitaciones privadas vía correo electrónico y se realizan cada vez en un municipio distinto, todos los asistentes deben llevar una preparación para compartir. Al llegar la dejan sobre una mesa, y se hace una ‘alfombra roja’ con cada familia, persona o pareja, en la que se toma una foto con lo que llevó.
Una vez llegan todos, cada uno de los asistentes se presenta, habla sobre el plato que llevó y explica qué fruto tradicional contiene, así como su proceso de preparación.
Luego cada persona se sirve la cantidad de platos que quiera y, mientras degustan, se realiza una reflexión alrededor de las comidas ultraprocesadas y de los beneficios que puede traer para la salud y el medioambiente incluir dentro de la dieta diaria otro tipo de alimentos como los que están consumiendo en ese momento.
De esa manera, en los encuentros se reconocen tanto las maravillas que tiene el territorio, como las amenazas que se ciernen sobre él, pues “tú vas a Salento, a Génova o a Filandia y sí, ves un paisaje maravilloso, pero también ves un monocultivo preocupante de eucalipto o de aguacate que acaba con el agua y la biodiversidad”, menciona Rubén.
De esta manera, los encuentros no solo sirven para conocer el territorio y las posibilidades alimenticias que este brinda, sino que generan conciencia sobre la preservación de ese territorio y ese alimento.
Además, cada una de las presentaciones de las preparaciones que realizan los asistentes se graba para después transcribirla y construir con ellas recetarios de Pan Rebelde, que se publican cada final de año.
Por eso, Pan Rebelde es «la suma de muchas cosas». En palabras de Rubén y de Alejandra, es una apuesta por la identidad regional, por el medioambiente, por la apropiación del territorio para defenderlo, una apuesta por la salud y la seguridad alimentaria, por la economía local y la cohesión social.
Algunos frutos y preparaciones
Cuenta Alejandra que uno de sus frutos favoritos, y que antes de formar parte de Pan Rebelde no conocía, es el bore, que, explica, “la gente solo lo conoce para darle a los cerdos, pero es delicioso”.
Y agrega Rubén: “El bore es esa planta enorme con hojas son en forma de corazón, se pueden usar de sombrilla, se da cerca a fuentes de agua. Para prepararla se corta el tallo y se pela hasta que se llega a una almendra amarilla que hay dentro del tallo, eso se parte y se pone en agua toda la noche. A la mañana siguiente se extrae esa agua y los pedazos, que entre más pequeños mejor, se ponen a cocinar y con eso haces lo que quieras: jugos, sopas, harina, etcétera”.
Así, una de las preparaciones preferidas de Alejandra son los buñuelos de bore y, en particular, los que hace la mamá de Rubén que, dice ella, son “exquisitos”.
Por otra parte, a Alejandra le gustan mucho también las empanadas de pringamoza, una planta parecida a la ortiga que ,cuando se pasa por agua caliente, se puede manipular. Particularmente, recuerda las empanadas que vende Doña Eloisa en el Mercado Agroecológico de Armenia, “que son muy ricas también”.
Por su parte, Rubén dice que le fascina la mafafa, un tubérculo parecido a la yuca con la que se pueden hacer malteadas y “eso es un manjar de dioses”. También sostiene que los ‘chips’ de arracacha son muy buenos, o el amaranto, “que se pone como ‘maíz pira’, también es muy bueno y muy nutritivo, la Nasa lo usa para alimentar a los astronautas”.
De esa manera, con la excusa de reunirse para comer, dicen Alejandra y Rubén, Pan Rebelde busca hacer un llamado a que las personas «se alejen un poco del perro caliente con gaseosa y se acerquen al buñuelo de bore con avena de mafafa«, con todo lo que eso implica.