Las bebidas ancestrales del Pacífico no solo se toman puras y en eventos característicos d ela región, como el Petronio Álvarez, diversos bartenders las están llevando a la coctelería.
Juan Ramírez, Carlos Alberto Gaitán y Ronal Ordoñez llegaron al viche, la tomaseca y el arrechón por diferentes caminos, pero los tres tuvieron el mismo sentimiento de que estas bebidas ancestrales del Pacífico colombiano tenían el potencial para convertirse en cocteles y para ser encontradas siempre en las cartas de los bares y restaurantes caleños (y de todo Colombia), aunque no se estuviera en temporada de Petronio.
Ordoñez, bartender y copropietario de Papagayo Gastrobar, conoció las bebidas artesanales gracias a su padre, quien para las fiestas familiares siempre hacía chicha con piña o compraba las uvas para fermentarlas y hacer vinos.
“Él me contaba que mi abuelo fermentaba el jugo de la caña para repartirlo en las fiestas y cuando yo empecé a dedicarme a la gastronomía seguí utilizando esos conocimientos”. Desde el 2009 empezó a emplear el viche y las bebidas ancestrales en su bar, preguntándose por qué su uso no es algo más común en la región.
Lo mismo se cuestiona Gaitán, cocreador de la marca de viche ‘Viches Bailadores’, quien viene de Bogotá y conoció las bebidas ancestrales del Pacífico por casualidad, hace ya más de 20 años, cuando estaba de viaje en bus con rumbo a Argentina, pero hizo una parada en la terminal de Cali donde se encontró con unos viejos amigos que le propusieron quedarse una semana en la Sucursal.
“Eso fue un miércoles y el jueves empezó el Petronio Álvarez. Por esos días todavía se hacía en el Teatro al Aire Libre los Cristales y fui a disfrutarlo, lo conocí por primera vez y me pareció un evento bonito. Todo el mundo me ofreció viche, sin yo saber qué era o que se trataba de un producto genuinamente colombiano, pero descubrí inmediatamente, después de probarlo, que era un producto que servía para la coctelería”.
“Creo que las personas que visitan nuestro país siempre buscan ese producto o sazón típico de nosotros y para mí el viche es el mejor licor para mostrar. No tiene sentido recibir gente de México y hacerle cocteles con sabores nuestros y tequila. Por eso siempre utilizo viche y acerco al consumidor a esta bebida, mezclándolo con sabores frutales que les permitan descubrir a Colombia”, agrega Ordoñez.
Lo mismo piensa Ramírez, cantinero del ‘891 bar’, quien también conoció las bebidas ancestrales en el Petronio Álvarez, hace más o menos ocho años y, a partir de esa experiencia, creó hace cinco años su proyecto ‘891 bar’, que lleva por lema: “Cocteles con sabor caleño”.
“Buscamos resaltar los productos locales, de la región, desde frutas a destilados, apoyando a todos los pequeños productores, en pro de mostrar una coctelería de alto nivel. Así, cuando alguien venga a Cali y quiera probar algo muy caleño, puede llegar a nuestro local y se le brindará esa experiencia a través de las bebidas del Pacífico”, cuenta.
Para Ramírez no hay duda de que «el viche no es el líquido, sino toda la historia que hay detrás de esa producción: la persona que va por la caña, el encuentro de esta caña con la luna, el sol, el río o el mar, la tierra o la playa. En ese momento surge una sinergia que produce los aromas y perfiles individuales que se puedan encontrar en cada viche, porque dependiendo del territorio en el que se haga el licor tendrá diferentes características”.
Según explica Gaitán, no es que “un viche sea mejor que otro”, sino que el contexto en el que fue hecho modifica su sabor. Por ejemplo, para él, el viche de Cajambre puede clasificarse como un viche amable, frutal, con sensaciones dulces que tiene una permanencia corta en la boca y es bueno para hacer mezclas fáciles de cocteles. Por otra parte, el viche que viene de Puerto Saija es diferente por su cercanía con el mar y sirve para hacer cocteles de mezclas fuertes o cien por ciento alcohólicos.
“Las bebidas ancestrales tienen gran potencia alcohólica y un gusto y sabor contundente que perdura en el paladar. Ya sea el viche, la tomaseca, el curado o la crema de viche, todas ellas tienen un perfil que marca la diferencia al momento de preparar una bebida. En mis cocteles yo siempre uso viche y, dependiendo de donde venga y de donde se destile, el alcohol tendrá unas características distintas: cerca al mar tendrá unas notas más yodadas y salinas; cerca de los ríos o la selva, tendrá notas especiadas, frutales y aromáticas. Eso es interesante”, explica Ordoñez.
