El tapao, uno de los ‘platos de resistencia’ del Pacífico, puede prepararse con cualquier tipo de proteína y aún así conservar su sabor a tradición.
Para Elsis María Mosquera, cocinera tradicional del Pacífico y docente, el tapao es un plato que identifica a todo el territorio, porque desde el norte hasta el sur de esta región, se prepara y se come tapao con cualquier “presa” (proteína), para acompañar el plátano, la papa china y los bananos.
Ella, por su parte, no puede imaginarse un Pacífico sin tapao porque lo come “desde el vientre”, desde que tiene uso de razón.
Esta cocinera es de Mosquera, Nariño, un municipio situado en el parque natural Sanquiangua donde, según ella, pudo crecer “saboreando los productos maravillosos” que tiene ese biodiverso territorio. Pero, pese a tanta diversidad, el tapao, ese plato típico que Mosquera ha probado desde niña, “es un plato que nace en la escasez”, según explica Catalina Vélez, chef y trabajadora del proyecto ‘Vida regenerativa’.
“Cuando hablamos de los platos del litoral empezamos a encontrar sabores absolutamente divinos que podríamos denominar extraños, pero que para las personas de allá son platos de la cotidianidad y con los que resuelven la necesidad en la escasez, como el tapao. Por ejemplo, en los ríos no hay abundancia de pescado, pero la comunidad busca los pescados más pequeños o el camarón de río, que se encuentra en las orillas y hacen sus platos con esto”, aclara Vélez.
Mosquera es consciente de esto y ahora que ha visto la dimensión que tiene la preparación del tapao para su gente, comprende que este es un plato que se cocina “con lo que tengamos a la mano. Puede ser pescado, ahumados, salados, frescos, animales de monte, piangua o mariscos, acompañado con plátano verde, banano, bananito o bocadillo, con tubérculos como papa china o escamote”.
Pero, para ella, eso solo hace que el plato sea “maravilloso, integrador y de subsistencia”.
Vélez aclara que “el tapao hace parte de unos platos que se llaman ‘platos de resistencia’ y que básicamente tienen una forma y una técnica particular, pero que dentro de ellos el contenido puede variar dependiendo de la disponibilidad de ingredientes”.
Para Mosquera, que el tapao sea un plato de resistencia quiere decir que “nos invita a seguir encontrándonos. Cuando estamos lejos de nuestro territorio, podemos seguir viéndonos a través del alimento. El no perdernos es una forma de resistir, el pervivir en eso que somos”.
Una tradición que persiste con los años
Lo común es encontrar tapao hecho con pescado y banano, que se cuece en hojas de plátano de bijao con hierbas de azotea, una técnica un poco distinta a la que Mosquera recuerda que hacían en el pasado.
“Yo de niña tuve una experiencia muy linda con mi padre. Una vez me llevó a una faena de pesca, la única en la que me llevó en mi vida, porque pescar no era para niños. Ese día, en la playa, antes de irse a la mar, vi como abrieron un hueco en la arena, colocaron fuego abajo, luego hicieron un entramado de palos y envuelto en hojas de plátano colocaron pescados y plátanos abiertos para su cocción. Sobre eso pusieron otro entramado, hojas, una tapa como las que traen los tanques de gasolina, para que la tierra no le cayera a la comida, y lo taparon bien para encima ponerle más fuego. Yo me quedé ahí en la playa con mi madre sentada conversando, mientras mi padre y los demás se iban a su faena de pesca. Cuando regresaron destaparon el hueco y fue una maravilla. Es una experiencia única el hecho de esperar, el hecho de destaparlo. Cuento esa historia y regreso en el tiempo, a ese momento de hace 50 años que me maravilló”, rememora la cocinera.
En la actualidad la tierra se ha cambiado por ollas y el fuego por estufas, algo que para Mosquera le quita sabor al plato. “No es malo que avancemos, no nos podemos quedar en épocas primitivas, pero en este avanzar siento que hemos cortado con todo aquello que nos ha permitido convivir, compartir y seguir tejiendo como comunidad. No hay nada como el sabor que coge el tapao cuando la tierra le pone sus sabores calientes”.
Pero eso no le impide querer disfrutar de un tapao caliente en compañía de su familia o sus amigos, o mientras conversa en medio de dinámicas culturales como las del Petronio Álvarez, que acercan los saberes al pueblo para seguir construyendo cultura y no perder las tradiciones que tienen.
Pero, no hay día en que Mosquera no sueñe con volver a su territorio, porque sin duda “el mejor lugar para comer tapao es en casa, con esos sabores únicos, con los ingredientes completamente frescos y esas maderas maravillosas”