‘Fish ball’, ‘crab patty’, ‘upside-down cake y 'plantain tart’ son algunas de las preparaciones raizales que las mujeres cocineras de la isla buscan preservar y divulgar con su venta en pequeñas mesas sobre la carretera.
“Cuando yo hablo, la gente dice que hay más agua que harina porque no me pueden envolver”, dice riendo Oulalia Wright mientras conduce su motocicleta roja, protegida del sol caribeño con una visera que deja entrever unas largas trenzas del mismo color.
Agrega que es muy perfeccionista y que por eso no le gusta delegar mucho las cosas, menos las que tienen que ver con la cocina, su más grande pasión. Sin embargo, cuenta, “yo en el fondo tengo un corazón de miel” y por ello ha sido una muy exitosa presidenta de la Fair Table Ancestral Food Association en los dos años que tiene de existencia.
Pocas personas hablan de manera tan apasionada acerca de una albóndiga de caracol o de una empanada de cangrejo como lo hace ella, que cuando las recuerda cierra los ojos y exclama ¡muy delicioso!
Lo hace con un acento que evidencia que el español no es su lengua materna, sino el creole, que habla con mucha más rapidez con su amiga y compañera Yoshy Steele, integrante de la asociación.
Ambas, raizales, son apasionadas de la cocina, que aprendieron de sus familias cuando eran niñas.
A Oulalia, a quien en la isla conocen más como ‘Lele’, le enseñaron sus tías, que nunca le negaron participación a la hora de mezclar el caldero con el ‘crab soup’ – sopa de cangrejo – o para amasar el pan isleño que preparaban.
“Yo era muy chiquita, entonces me tocaba pararme en un banquito para revolver el caldero”, recuerda Lele.
Yoshy, quien no ha dejado de vender empanadas de cangrejo desde que nos encontramos en su Fair Table, una pequeña mesa sobre la carretera en la que hay varias preparaciones tradicionales de la isla, cuenta que aprendió de su abuela, con quien creció junto a sus primas.
Mientras ella estaba en el colegio, su abuela preparaba ‘plantain tart’, una especie de empanada horneada con relleno de plátano maduro, y otros platos tradicionales de la isla que, una vez terminada la jornada escolar, Yoshy y sus primas debían salir a vender de casa en casa.
Los sábados, libres de responsabilidades estudiantiles, solían cocinar junto a Miss Floricia Martin, su abuela, quien con paciencia les enseñaba a hacer tortas de banano y ahuyama.
“Vender y cocinar con mi abuela era algo muy bonito” cuenta Yoshy, mientras agita la botella de ají casero que preparó con ingredientes que cultiva en el patio de su casa, “incluso cuando pasaban otros niños y se burlaban de que nos tocaba vender, yo lo veía como un lugar donde podía adquirir conocimientos y ayudar a sostener a mi familia”.
Lo que más le gustaba, dice, era cuando llegaba alguien y le preguntaba la receta y la preparación del ‘plantain tart’, y ella con facilidad lo explicaba. “Me parecía bonito porque la gente no se imaginaba que una niña de 12 años podía hacerlo”.
Fue de allí, de aquellas jornadas de cocina familiar, que ambas adquirieron el conocimiento que las llevó, décadas después y luego de pasar por distintas cocinas en prestigiosos hoteles y restaurantes de la isla, a conformar sus Fair Tables.
Las Fair Tables y la preservación de la cultura raizal a través de la gastronomía
Antes, cuando los pescadores de la isla salían al mar abierto en faenas que podían durar semanas, las mujeres, sobre todo dedicadas a labores del hogar, debían encontrar sustento para sus hogares y sus familias.
Así, posaban pequeñas mesas en frente de sus casas con ‘crab patty’s’, ‘conch patty’s’, ‘shrimp patty’s, sprat’, ‘sprat’ y upside-down cake – empanadas de cangrejo, de caracol, de camarón, sarnidas fritas y torta ‘al revés’, respectivamente – entre otras cosas, para vender a quienes cruzaran frente a ellas.
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Todas preparaciones tradicionales de la cocina caribeña y raizal, que gracias a mujeres como Oulalia y Yoshy, así como a las otras 21 mujeres que agrupa la asociación de Fair Tables y aquellas otras que no forman parte de ella pero que salen todos los fines de semana a vender sus preparaciones, permanece vital.
Después de todo, no es muy común encontrar tortas de ahuyama o empanadas de camarón en restaurantes de la isla, menos en hoteles o cafés pues, a diferencia de una libra de carne de res, que Oulalia estima vale 12.000 pesos “y salen muchas empanadas porque le echan papa, habichuela y un poco de vainas para estirarla”, una libra de carne de cangrejo cuesta 35.000 y de ella libra solo se pueden hacer diez empanadas.
“Cada una se vende a siete u ocho mil pesos y se niegan porque dicen que es muy caro”, dice, algo molesta.
Mientras charlamos, los comensales no dejan de llegar: turistas nacionales que en carritos van dando la vuelta a la isla, así como extranjeros en camionetas e incluso conductores de transporte público se detienen a comer empanadas de cangrejo, la especialidad de Yoshy.
En ellas, cuenta, no solo está representado todo el conocimiento que heredó de su abuela, así como el recuerdo que tiene de cocinarlas y venderlas junto a ella, sino toda la identidad raizal: “la cocina es algo que nos identifica acá en la isla, es parte de nosotros” dice Yoshi.
Y Oulalia agrega: “Yo me desvivo por la cocina, es mi habilidad, es quien soy yo”.
Además, por la calidad del producto y el carisma de estas mujeres, no es raro que los turistas se queden un rato escuchándolas contar las historias detrás de cada plato, su conexión con la cultura local, así como el trabajo que tiene cada uno, convirtiéndose de esa manera en una herramienta para divulgar, todavía más, las tradiciones locales.
Y, claro, las Fair Tables se han constituido también como una alternativa económica en la que ambas han encontrado un sustento estable para sus hogares y familias, al tiempo que una vehículo formativo para consolidar y fortalecer cada vez más su proceso.
Eso, en particular a través de la Fair Table Ancestral Food Association, con la que han podido participar en cursos con diferentes secretarías de la gobernación y con el SENA en temas como manejo de alimentos, atención al cliente, marketing y publicidad, así como en convocatorias para estímulos de parte del Viceministerio de Turismo y la Secretaría de Turismo local que, según Oulalia, han sido fundamentales para su proceso y que les han permitido acceder a financiación para hornos, estufas e insumos para sus cocinas.
“Con la asociación hemos conseguido grandes logros, hemos evolucionado, sentimos que estamos progresando porque antes estábamos cada una por su lado, pero desde que estamos asociadas hemos podido acceder a proyectos y también tenemos voz y voto para pelear por lo nuestro”, comenta Oulalia, “ha sido grandioso”.
Y aunque Oulalia confiesa que planea dejar la presidencia de la asociación por el trajín que implica ese cargo, dice también que no la quiere abandonar nunca, ni siquiera ahora que tiene un nuevo proyecto a punto de concretarse: abrir, para la Semana Santa del 2023, ‘Donde Lele’, su propio restaurante de comida típica.
Allí, además de usar totumos como platos para algunas preparaciones y poner mesas de madera en vez de plástico, tendrá una cocina abierta para que los turistas que la visiten puedan interactuar en la realización de los platos, desde la recolección de los alimentos hasta el emplatado.
“Los saco a comprar el pescado, luego nos ponemos a cocinar, les muestro cómo se raya el coco, cómo pelar el bastimento, exprimir la leche de coco y montamos el rondón. Y mientras se cocina, ellos van a estar conociendo historias de San Andrés y sus barrios, escuchando reggae y tomando agua de coco”, dice, sonriendo.
Para ambas, Oulalia y Yoshy, la cocina ha sido todo: su pasión, su entretención, su sustento económico y la manera de preservar sus raíces y rememorar a sus ancestros.
Por eso, Yoshy termina diciendo que le gustaría que “cada turista que llega a la isla pruebe una empanada de cangrejo, que eso nos identifica, es nuestra identidad. Además, los pone contentos y les dan ganas de volver”.
