Sabanera, borrega morada, criolla, quincha, cacho de chivo… en Tunja, en el Aguinaldo Boyacense, se reconoce la importancia de la papa. Aprenda, con estos consejos, a incorporarla en sus preparaciones cotidianas.
Boyacá es uno de los departamentos paperos por excelencia de Colombia. Allí existen alrededor de 18 variedades caracterizadas, y entre 180 y 200 biotipos de papas nativas que se producen de manera local y comunitaria. Solo en Tunja, la capital, se producen alrededor de 41.000 toneladas de papa cada año.
La Pastusa, la criolla Colombia (de papas criollas hay casi 25 variedades), la sabanera y la diacol son las más comunes y las más comerciales, pero también están la borrega morada, la quincha, la cacho de chivo y la trompeta, entre otras.
Estas últimas forman parte de esa categoría local, y que la comunidad bautiza según su color, su forma, o incluso a partir de nombres o apellidos de personas que las cultivan hace tiempo.
“Llegar a Boyacá es encontrarse con una variedad infinita de especies de papa”, asegura Leonel Jaramillo, chef profesional y experto en ingredientes locales de la cocina colombiana.
Por ser un producto de fácil siembra y cosecha, la papa es el elemento central de la tradición y la identidad agrícola y gastronómica boyacense: “Nuestros ancestros solían comer lo que sembraban y lo que producían. Lo que había en la huerta se llevaba a la olla”, dice Leonel.
Dentro del mutal, un término local para referirse a la huerta que tenían todos los habitantes rurales, la papa estaba en el centro. A su alrededor se sembraba maíz, guatila, frijoles, malanga y otros productos, con la idea de generar una armonía en la que estos fortalecieran el crecimiento de la papa.
Un producto, muchas posibilidades
Como comenta Leonel, “la papa tiene una versatilidad impresionante”: se pueden hacer entradas, platos fuertes, postres, tentempiés, envueltos, amasijos y bebidas, entre otras cosas.
La mayoría de sopas, por ejemplo, se espesan con papa, como el popular ajiaco y el cuchuco de trigo, oriundo de Tunja; la mazamorra chiquita, que es a base de maíz y papa, o la sopa de rongo, que contiene vísceras y partes de despojo de la res.
También se encuentra en otros platos tradicionales boyacenses como el arroz ‘tapao’, el cocido boyacense, las papas chorreadas, papas en chupe (papas en leche), caldo de papa (tradicionalmente consumido en las mañanas), y papas como guarnición del pollo o en cualquier sudado.
Pero eso sí, hay que saberlas tratar.
Lo primero es identificar una buena papa. Para ello, cuenta Leonel, hay que fijarse que su piel esté lisa, libre de estrías, no debe estar picada o dañada, porque eso indica que pasó por ella alguna plaga. No debe tener color verdoso, porque eso significa que fue almacenada o que se dejó al sol, o que no estuvo lo suficiente en la tierra, y se activó la solanina, una sustancia altamente tóxica.
Asimismo, es importante fijarse que la papa no esté blanda ni vieja, sino firme. Nunca hay que refrigerarlas, sino conservarlas a temperatura ambiente y si es posible que tengan residuos de tierra, que garantizan algo más de durabilidad.
Además, Leonel recomienda conocer la variedad de papas, sus composiciones y lo que cada una tiene para ofrecer. Hay variedades duras, como la sabanera y la diacol, que son preferidas para cocciones en seco, es decir, en fritura, a la parrilla, a la plancha o al horno.
Hay otras más suaves, que no soportan esas cocciones, pero sirven para hacer purés, cremas, nacos, para usarlas como espesantes o como base para masas, como la pastusa, la criolla, o la nevada.
Las variedades nativas son por lo general arenosas, por lo que funcionan muy bien como espesantes, y para purés y masas. Sin embargo, y según cuenta Efigenia Rodríguez, campesina papera del municipio de Ventaquemada, también sirven para fritar, cocinar al horno o incluso en leche “con sal y cebolla larga, ojalá con un poquito de mantequilla y yo le cuento que usted se come más de diez papas de esas”.
Papa al desayuno, al almuerzo y a la comida
Para hacer un caldo de papa, por ejemplo, y comenzar el día lleno de energía, hay que usar las pastusas, pelarlas bien y cortarlas en rodajas. Pero hay que procurar no cortarla toda, sino hacer palanca con el cuchillo para que se rompa y quede porosa. Así se disuelve con mayor facilidad en el caldo.
Para quienes les gusta más espeso el caldo, un buen truco es añadir algunas papas criollas unos 20 minutos antes de terminar.
Ya en la tarde, y para llenar bien el estómago y terminar la jornada de trabajo, un ajiaco. Es un caso particular porque en él convergen tres tipos de papa: la pastusa que ayuda a espesar; la sabanera que mantiene su forma y es la que se ve en la sopa, y la criolla, que aparte de dar espesor, da color.
Es importante que de primera se agregue la papa pastusa, para que a medida que se vaya cociendo, desatando y espese el caldo. Luego debe ir la sabanera, que es una variante dura, por lo que soporta cocciones largas sin deshacerse. Por último, la criolla, porque se deshace en menos de diez minutos. Leonel recomienda usar el doble de papa criolla que de pastusa y sabanera.
Y en la noche, para no acostarse pesado pero sí recargado para el siguiente día, una papa salada con ají, tradicional merienda de los hogares campesinos boyacenses.
Aunque la papa salada podría parecer simple a primera vista, lo cierto es que hacerla bien, “esa que se abre, que es muy arenosa, muy cremosa, que se come y es muy suave, requiere de paciencia y buen uso” comenta Jaramillo.
Es necesario usar una papa pastusa, por su contextura firme, ponerla en agua fría e ir progresivamente calentando el agua. Cuando se rompe es momento de sacarla y ponerle sal, y dejarla a temperatura ambiente por diez minutos para que potencialice su sabor. Ya después se puede acompañar con suero, o con ají, como la comen en Boyacá.
Tunja Buena Papa: más y mejores papas, en nuevas presentaciones
Si bien la papa es uno de los elementos principales de la dieta boyacense, para Leonel es necesario innovar, diversificar y sofisticar sus platos y presentaciones, con el objetivo de satisfacer nuevas tendencias y estimular el consumo de papa entre más personas.
Ese es, precisamente, el objetivo de Tunja Buena Papa, un evento realizado por la Alcaldía Municipal, que además busca dinamizar la cadena productiva de la papa, y que tendrá lugar hasta el 23 de enero del próximo año.
El evento está compuesto de tres concursos. El primero está dirigido a restaurantes y busca promover el consumo de la papa, a través de recetas innovadoras. En ese sentido, los restaurantes inscritos deberán presentar un plato de su autoría y que tenga como base la papa, y venderlo a diez mil pesos.
Allí habrá dos premiaciones: al restaurante con la receta más innovadora, y al restaurante ‘buena papa’, que se refiere al restaurante que más compre productos a través de Compro Agro, una plataforma digital diseñada para la compra y venta, directa y sin intermediarios, de productos agrícolas.
Por otra parte, Tunja Buena Papa también tiene un concurso dirigido a la mujer tunjana. Estas reciben cinco recetas de platos con papa, elaboradas por Leonel, a las que las concursantes deben agregar un toque propio con el objetivo de “mejorar” la receta. Como con los restaurantes, se premiará al toque más innovador, así como a la mujer más ‘buena papa’.
Por último, en el concurso de los productores en el que se premiarán las papas de mejor calidad, en términos de buenas prácticas agrícolas en siembra y cosecha, como producción orgánica, responsabilidad medio ambiental, y empaques ecológicos, entre otras.
Además, se premiará el ‘productor buena papa compromiso’. Este tiene que ver con la diligencia de los productores a la hora de entregar sus productos y se medirá a partir de los pedidos que realicen los restaurantes a través de la plataforma de Compro Agro. Así, el productor que tenga mejor tiempo de entrega, también dependiendo de la cantidad, será el ganador.
Según Leonel, “en Colombia hay eventos alrededor de productos de afuera: hamburguesa, pizza, sushi, ceviche, pues qué rico que nazca haga algo a partir de lo cultural, todos comemos papa, hagamos un festival de la papa”.