Arca del gusto es una iniciativa global creada por el movimiento Slow Food, dedicado a ‘resistir’ frente a la comida rápida y chatarra. En Colombia opera desde 2015 y tiene registrados 121 productos.
La alimentación y la conservación de la biodiversidad y la naturaleza en general están más ligadas de lo que se cree. Eso dice Luisa Acosta, periodista, historiadora y experta en cocina tradicional. Es, además, una de las 15 líderes de las comunidades Slow Food que hay en Colombia, un movimiento global creado en los años 80 por el italiano Carlo Petrini con un propósito fundamental: promover una alimentación consciente de los procesos y tradiciones que hay detrás de la producción de cada ingrediente y con ello resistir a lo que él llamó la ‘colonización del alimento’.
Así, el trabajo de Slow Food gira alrededor de tres pilares fundamentales: la defensa de la biodiversidad cultural y biológica; la incidencia en políticas de sectores públicos y privados y la educación y movilización de las personas. Todo entorno a una idea fundamental: promover el consumo de comida ‘buena, limpia y justa’, tanto para quien la come, como para quien la produce y para los ecosistemas.
En ese sentido, Slow Food lleva ya casi tres décadas impulsando proyectos alrededor del mundo, como por ejemplo ‘10.000 huertas en África’, que busca reconstruir los sistemas agroalimentarios locales y promover la autosuficiencia y la soberanía alimentaria a través de la construcción de huertas en hogares y escuelas.
El Arca del Gusto, por su parte, es uno de sus más grandes proyectos. Con casi 6.000 alimentos de 151 países registrados en su base de datos, el Arca es, en palabras de Luisa, “un catálogo con productos que están en peligro de desaparecer del planeta”.
Sin embargo, mucho más que ser solo una lista de ingredientes, semillas, plantas, tubérculos y demás, el Arca recopila también la relevancia cultural y tradicional que tienen esos alimentos para las comunidades que han vivido de su producción, los cocineros que se han dedicado a su transformación y las familias que los han comido durante cientos de años.
En Colombia comenzaron los registros desde 2015 y Luisa es una de las personas que más ha contribuido en la recopilación, con alrededor de 60 contribuciones a las 121 que conforman el capítulo de Colombia en el Arca.
Alimentos buenos, limpios y justos para preservar la salud, la cultura y el territorio
Luisa, que este mes está en Puerto Rico, Meta, realizando una serie de encuentros de gastronomía tradicional, cuenta que en las carreteas del sur del departamento, que alguna vez fueron selva amazónica, hoy solo hay gigantes pastizales que albergan cientos de cabezas de ganado bovino.
“Tú miras entre Meta y Guaviare, de Granada para abajo, eso era Amazonía, pero hoy es zona de colono, se ha ido deforestando para convertirlo en llano, con la cultura llanera también. Y es increíble cómo las comunidades indígenas que habitan ahí, hoy tienen que ser llaneros”.
Eso, claro, incluye su alimentación, que ya poco se basa en pescado o casabe, alimentos tradicionales de la Amazonía, sino en ternera y algunos lácteos. “Aunque poco a poco lo van asimilando, eso genera problemas en el metabolismo porque no comían carnes rojas tradicionalmente, ni lácteos”, comenta Luisa.
Ese proceso, que habla de pérdida de identidad y de cultura y que es, precisamente, a lo que se refiere Petrini al hablar de la ‘colonización del alimento’, ha sucedido en el país de manera generalizada y tiene a la industria alimenticia como uno de sus protagonistas principales: bien sea a través de la deforestación de la Amazonía para convertirla en llano para ganadería; de la creación de infinitos monocultivos de caña de azúcar en el Valle del Cauca, donde Luisa asegura “no ves ya campesinos, sino puras máquinas”, o en Córdoba y tantos otros territorios con las plantaciones de Palma Africana.
Y no solo han sido el territorio y la cultura los que han sufrido procesos de deterioro, sino también la salud de las personas. Para Luisa, “el alimento más saludable es el que crece en el patio de la casa”, pero es poco lo que se ven ya esos en los platos que se sirven en los hogares.
Al contrario, agrega, “tú vas y abres la nevera de un hogar en Bogotá y solo ves alimentos ultraprocesados, llenos de grasas trans, azúcares y harinas refinadas. Y puede ser el hogar más rico o el más pobre, cambia el precio pero la basura sigue siendo la misma”.
Teniendo eso en cuenta, así como la expansión mundial de ese fenómeno, es que Slow Food propone la producción de alimentos buenos, que se refiere a “alimentos en buenas condiciones, producidos en su territorio, sin cultivos extensivos, que no hagan daños a la salud, frescos y que tengan en cuenta el bienestar de una cultura y el territorio”; más limpios, que significa que se reduzca al mínimo o incluso por completo el uso de agroquímicos para su producción, y más justos, con lo que se refiere a que sea el productor y el campesino el que se beneficie en su mayor parte de ello, en vez de los intermediarios o las grandes cadenas de mercados.
En ese modelo, tanto el campesino y el productor como el consumidor final tienen la misma responsabilidad en la cadena agroalimentaria, son, los llama Carlo Petrini, ‘coproductores’, pues el consumidor es también consciente del proceso de producción de los alimentos.
“Ese concepto de alimentación es un concepto sistémico, porque todos somos corresponsables. Yo soy responsable de mi salud, pero también del entorno en el que vivo y a quién le compro. En esa medida mis decisiones de alimentación son políticas porque tienen que ver con sistemas económicos, comerciales y de consumo”, dice Luisa.
En ese sentido, Carlo Petrini sostiene que son los ciudadanos, no los gobiernos ni los Estados, quienes deben hacer resistencia a la ‘colonización del alimento’, pues, de lo contrario, se está renunciando a la cultura, la identidad, el territorio y la salud.
Una de esas manifestaciones de resistencia es, precisamente, el Arca del Gusto.
Joyas y baluartes gastronómicos y culturales
El Arca, que lleva recopilando productos ancestrales y técnicas de preparación tradicionales desde 1996 en todo el mundo, surgió, dice Luisa, con la intención de contrarrestar la avanzada de una industria alimenticia obsesionada y basada principalmente en los alimentos ultraprocesados y que con ello ha ido desplazando y reemplazando la alimentación más tradicional.
Con eso, entonces, comenzaron a surgir distintos catálogos de cada país en los que se consolidaron comunidades de Slow Food, siendo Colombia uno de ellos. Entre 2015 y 2016 Luisa documentó y agregó 60 productos al catálogo nacional, dentro de los que están el Cun y la Rellena de Yuy, el primero un tubérculo y el segundo un embutido hecho con flores de una especie local de plátano, ambos tradicionales del municipio de Andes Sotomayor, en Nariño.
En ese mismo departamento, pero en el municipio de Buesaco, también reseñó el Alfajor de maíz, una especie de galleta hecha con maíz Capio, tostado y bañado en mello de panela.
Por otro lado, documentó la Badea, una fruta de la familia de la Maracuyá que se consume sobre todo en Quibdó; el Dulumoco, que es el fruto del árbol homónimo y que produce una especie de jarabe parecido a la miel, que los locales en Chocó consumen sola o la usan para hacer dulces y jaleas.
Todo eso, entre varios otros productos que cuentan con una detallada descripción de las regiones donde crecen, así como los usos que les dan las comunidades que los cultivan y los motivos que por los que están desapareciendo.
“Estos catálogos lo que hacen es promover los cultivos ecológicos, el consumo responsable y dan valor al concepto de la biodiversidad, así como a la importancia de esta en lo que Petrini llama la ‘cadena trófica humana’”, dice Luisa.
Y agrega que, en su opinión, un proyecto como este es valioso tiene que ver con el bienestar de una región y de la cultura, al mismo tiempo que con el bienestar de los productores y de los consumidores.
“Lo que estamos haciendo es ver cómo detrás de cada uno de estos productos que reseñamos en el Arca, hay comunidades enteras que viven de él. En el catálogo puedes ver la diversidad biológica y cultural de Colombia y de cualquier país que esté ahí”.
Tanto así que de ese listado del Arca se deriva otro proyecto que son ‘Los Baluartes’. Fundamentalmente se trata de una serie de productos, como el Cacao Porcelana, de Arauca; el Cangrejo Negro, del Pacífico Chocoano y una variedad de maíces en Nariño, que tienen detrás una comunidad completa de campesinos que han vivido históricamente de ese producto.
“Entonces Slow Food los promueve a ‘baluartes’. Con eso el proyecto ayuda, a pequeña escala, a los productores alimentarios artesanales para que conserven sus métodos de trabajo y sus productos tradicionales”.
Son, entonces, productos que les han pertenecido a esas comunidades por cientos de años y por ello y para que sigan existiendo, el proyecto de Baluartes promueve su producción artesanal, al tiempo que garantiza la alimentación de las comunidades a partir de ellos.
Eso último, la soberanía alimentaria y el derecho a la alimentación, es otro eje fundamental dentro del accionar de Slow Food. Es por ello que la organización no solo le apuesta a proyectos como estos, sino también a la incidencia en políticas públicas alrededor del mundo.
Así, comenta Luisa, y teniendo en cuenta que uno de los pilares fundamentales del Plan de Desarrollo del gobierno nacional actual es el hambre cero, esperan poder trabajar articuladamente en la formulación una política pública para ello basada en un sistema de alimentación consciente que tenga como pilares fundamentales el bienestar del consumidor, pero también del productor y del territorio, concibiéndolos a todos como actores con la misma responsabilidad en la industria alimenticia.