El chef Néstor Jerez creó en 2017, en Medellín, una propuesta de restaurante itinerante y escuela gastronómica que se pregunta por la manera en que las personas, y sus comunidades, se relacionan con los alimentos.
Néstor Jérez, un chef con 14 años de experiencia, siempre estuvo seguro de que no quería un restaurante. En parte, porque su trabajo lo había llevado por distintos países de América Latina (como Perú, Argentina, Bolivia y Uruguay). Al final de cuentas la cocina, para él, es movimiento.
Por eso, en 2017, cuando se instaló en Medellín, pensando que su paso por la capital antioqueña sería de tan solo unos días, empezó a tomar en su mente forma un proyecto. Uno que se convirtió en lo que es hoy Gastronomía y Territorio, una iniciativa pedagógica y gastronómica que hoy cuenta con un equipo de cinco cocineros. Y que, claro, no es un restaurante.
“Vemos la cocina como un punto de encuentro, de transformación, de diálogo. El acto de alimentarse es algo que está en todos, es algo que se repite. Y el alimento, si uno lo ve desde el encuentro, siempre reconforta”, explica Néstor, quien nació en Bucaramanga, Santander.
Donde come uno, comen dos
Para Néstor, la cocina es mucho más que un espacio físico, y eso es fundamental en Gastronomía y Territorio. Lo explica con un ejemplo común para los colombianos: el sancocho. Este plato no se hace para una sola persona y su realización es, también, un punto de encuentro y de compartir de saberes y sabores. Y cita el refrán de “donde come, uno, comen dos”, pues “todos caben en la cocina”.
La propuesta gastronómica de Gastronomía y Territorio es la de un restaurante itinerante: “Nos movemos por distintos espacios de la ciudad y abrimos reservas. Lo que trabajamos es una exploración de sabores que se inspiran y reivindican los productos locales y nacionales. No hacemos una cocina tradicional”.
Parte de salirse de esas propuestas tradicionales, dice Néstor, se enfoca en la forma en la que adquieren los productos. “Cuando uno se da cuenta de la importancia de comprarle al cercano, se generan círculos económicos. Crece la economía, el territorio, la cultura. Y eso es lo más importante. Cuando uno empieza a localizar los alimentos (dónde están, quién los tiene, cómo se cultivan) se genera una red de amigos”, asevera.
Sin embargo, en Gastronomía y Territorio la exploración no es solo de la cocina colombiana, sino de Japón, China, los países nórdicos, “¡de todos lados! aplicando sus técnicas a nuestros productos”. A partir de eso, han diseñado tres tipos de experiencias.
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La primera es la de Menú Degustación, que consiste en platos más técnicos, “es una exploración de sabores”. El segundo es el de la Mesa de la Abundancia, “que es una mesa para compartir, con mucha comida” y, aunque por la pandemia de covid-19 la tuvieron que frenar, el deseo es retomar su realización en 2022.
El tercero es Emergente, una propuesta trimestral en la que un chef de cualquier parte de Colombia crea un menú.
Otra característica de esta parte de Gastronomía y Territorio es que la carta, que varía constantemente, es un fanzine: “nos gusta como medio de comunicación. Ahí contamos lo que hay alrededor, quiénes están detrás de los platos, de las recetas”. El deseo de Néstor es que se incluya a artistas locales en su realización.
Alimentarse, un acto político
La otra columna que sostiene a Gastronomía y Territorio es la pedagógica. “Hacemos procesos de sensibilización en barrios y comunas de Medellín alrededor del alimento, procesos de memoria, talleres, todo con la línea de la cocina”, asegura.
Néstor recuerda, particularmente, el primer taller que dictaron desde Gastronomía y Territorio en 2017. Se llamó Amasando paz. “La idea era hacer un taller de panadería y resolución de conflictos, porque la panadería nos permitía amasar como una forma de desahogo. Lo que hicimos fue dialogar, utilizar el alimento como detonante de qué representaba”.
Para su trabajo, se han aliado con fundaciones, organizaciones privadas y públicas, y casas de la cultura, además de, por supuesto, la autogestión. Y de ahí han resultado tres cuadernos de cocina en los que recogen las experiencias –que son las recetas y las anécdotas– que realizan: Donde el corazón toca la cocina, Fogones de la memoria y La casa: un museo de saberes e historias.
Dichos cuadernos se hacen a partir de anécdotas como la de Martha, que cuenta la historia de su vida con relación a los alimentos o de Carmen, que desde pequeña cultivó el maíz y lo preparaba de la misma forma que su mamá. «Hay mucho valor en estas historias. La cocina es un todo, es más allá de nosotros enseñar algo. Se trata de compartir saberes en el encuentro”.
Todo esto lo cuenta Néstor para concluir que “alimentarse es un acto político. Todos nos alimentamos y hay que darle un valor a eso, porque se vuelve tan rutinario que no se presta atención a lo que se come. Se trata de entender qué comemos para llegar a otras preguntas como cuántos colores nos estamos comiendo».
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