El balú, también conocido como chachafruto, se abre paso en la cocina cundinamarquesa a través de preparaciones como tortas y yogures. Detrás de las propuestas, una emprendedora convencida de los grandes beneficios de esta hortaliza.
La leguminosa balú, con aspecto de frijol gigante, se encuentra principalmente en la región andina del país y tiene un contenido 23% más proteico que alimentos como las lentejas, los garbanzos o las habas.
Se puede preparar en dulces, tortas, sopas y hasta en jugos. Además, combina bien otros alimentos de la región como la gulupa, las moras de monte, las frambuesas y el café.
Por otro lado, su hoja se utiliza como alimento para animales de granja y también puede convertirse en harina, luego de secarlas y molerlas, que sirve como alternativa a las masas en la preparación de ciertos alimentos como tortas, coladas, sopas, natillas, dulces y encurtidos.
Sin embargo, el balú es delicado: “No se puede tener mucho tiempo porque se daña a menos que tenga algún conservante. [Los productos derivados se pueden tener] máximo ocho días en nevera, después pierde propiedades y se daña”, asegura Martha Liliana Galindo, creadora de Maná del cielo, una postrería artesanal con productos a base de balú.
El valor del fruto para la comunidad
Debido a que se reproduce de manera rápida en comparación con otros cultivos, alcanza alturas de hasta 25 metros, y a sus largas y gruesas raíces, el árbol de balú, retiene el suelo y protege las orillas de los ríos y quebradas. También ayuda a la recuperación de suelos y de áreas degradadas. Por esto, los habitantes de la región lo denominan árbol madre de agua.
“Nuestros abuelos y padres cocinaban el balú en sopa o sudado cuando no había más para comer, ya que se daba muy fácil en la finca, inclusive también se los dábamos a cerdos y gallinas”, comenta Martha.
“El balú es de la región Andina y se da mucho en San Bernardo, Cundinamarca. Yo principalmente lo reconozco como una fuente de fuerza y vitalidad: personas que se acercan casi a los 90 años y que han consumido toda su vida balú, son capaces de echar azadón y trabajar la tierra”, agregó.
La preparación de la hortaliza es sencilla, las pepas deben sacarse de la vaina en la que nace y crece para su cocción y preparación dependiendo el plato que se quiera cocinar. “Yo empecé a experimentar con el balú gracias a un curso de cocina del SENA que hice, en él aprendí a preparar diferentes postres y comidas, pero a mí lo que más me gustó hacer fueron los postres, de ahí salió la idea de preparar yogur de chachafruto”, explica Martha.
Con el tiempo el menú de Maná del cielo fue más allá de los yogures, ahora ofrecen también tortas, manjar, y con la cascara realizan una conserva con cuajada campesina natural, endulzada con miel de abeja. Martha, incluso, destaca dos de sus más nuevos productos: “Ahora estamos sacando el yogur griego de balú y la achira con harina de sagú”.