El balú, también conocido como chachafruto, se abre paso en la cocina cundinamarquesa a través de preparaciones como tortas y yogures. Detrás de las propuestas, una emprendedora convencida de los grandes beneficios de esta hortaliza.
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La leguminosa balú, con aspecto de frijol gigante, se encuentra principalmente en la región andina del país y tiene un contenido 23% más proteico que alimentos como las lentejas, los garbanzos o las habas.
Se puede preparar en dulces, tortas, sopas y hasta en jugos. Además, combina bien otros alimentos de la región como la gulupa, las moras de monte, las frambuesas y el café.
Por otro lado, su hoja se utiliza como alimento para animales de granja y también puede convertirse en harina, luego de secarlas y molerlas, que sirve como alternativa a las masas en la preparación de ciertos alimentos como tortas, coladas, sopas, natillas, dulces y encurtidos.
Sin embargo, el balú es delicado: “No se puede tener mucho tiempo porque se daña a menos que tenga algún conservante. [Los productos derivados se pueden tener] máximo ocho días en nevera, después pierde propiedades y se daña”, asegura Martha Liliana Galindo, creadora de Maná del cielo, una postrería artesanal con productos a base de balú.
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El valor del fruto para la comunidad
Debido a que se reproduce de manera rápida en comparación con otros cultivos, alcanza alturas de hasta 25 metros, y a sus largas y gruesas raíces, el árbol de balú, retiene el suelo y protege las orillas de los ríos y quebradas. También ayuda a la recuperación de suelos y de áreas degradadas. Por esto, los habitantes de la región lo denominan árbol madre de agua.
“Nuestros abuelos y padres cocinaban el balú en sopa o sudado cuando no había más para comer, ya que se daba muy fácil en la finca, inclusive también se los dábamos a cerdos y gallinas”, comenta Martha.
“El balú es de la región Andina y se da mucho en San Bernardo, Cundinamarca. Yo principalmente lo reconozco como una fuente de fuerza y vitalidad: personas que se acercan casi a los 90 años y que han consumido toda su vida balú, son capaces de echar azadón y trabajar la tierra”, agregó.
La preparación de la hortaliza es sencilla, las pepas deben sacarse de la vaina en la que nace y crece para su cocción y preparación dependiendo el plato que se quiera cocinar. “Yo empecé a experimentar con el balú gracias a un curso de cocina del SENA que hice, en él aprendí a preparar diferentes postres y comidas, pero a mí lo que más me gustó hacer fueron los postres, de ahí salió la idea de preparar yogur de chachafruto”, explica Martha.
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Con el tiempo el menú de Maná del cielo fue más allá de los yogures, ahora ofrecen también tortas, manjar, y con la cascara realizan una conserva con cuajada campesina natural, endulzada con miel de abeja. Martha, incluso, destaca dos de sus más nuevos productos: “Ahora estamos sacando el yogur griego de balú y la achira con harina de sagú”.