Preparaciones como la sopa pira, el capón de auyama y la cachama rellena, cargadas de historia y tradición llanera, están siendo reinventados por estos tres chefs locales.
Aunque se conoce la carne a la llanera y la mamona en gran parte del país, la gastronomía llanera tradicional es mucho más amplia y variada. Muchas de las preparaciones tradicionales de amasijos, pescados, sopas y postres de los Llanos, se difuminan en el tiempo por el protagonismo de la carne y la ganadería.
De hecho, aunque la carne es definitivamente un ingrediente ampliamente consumido en los Llanos, probablemente el elemento más llanero de todos es el cilantrón, una variación de ese condimento que, desde las veredas del norte de Arauca, hasta las cocinas de capitales como Villavicencio, llega a sazonar los platos.
Hoy, existen cocineros que se dedican a rescatar sabores tradicionales que han sido olvidados, o resaltar algunos de ellos a partir de técnicas contemporáneas de cocina.
Francy Cuta, Darío López y Doris Yaneth Castillo son tres de ellos, que desde Yopal y la zona rural de Orocué, en Casanare, cocinan para preservar una gastronomía tan diversa como la misma región. Estas son sus historias y los platos insignia que cocinan.
Francy Cuta de Yopal, Casanare
Más que una chef, Francy Cuta se define a sí misma como una cocinera tradicional. Nació y creció en Yopal, la misma ciudad que vio crecer a su familia. Su madre y su tía eran cocineras de hatos ganaderos, que con el tiempo ganaron reconocimiento por su sazón.
“Yo todavía no entiendo por qué empecé a cocinar, pues siendo joven para mí la cocina era ‘el coco’. Pero sé que crecí con una inquietud al ver cómo la gastronomía llanera se transformó con el tiempo”, cuenta Francy.
Ella señala que, con la llegada de la industria petrolera a Casanare, la oferta gastronómica se globalizó. Llegaron muchos restaurantes de comida de otros lugares de Colombia y el mundo, y la construcción de carreteras permitió la entrada de ingredientes que antes casi no se conseguían en la Orinoquia, una región que se encontraba parcialmente aislada por las montañas de los Andes.
Además, Francy señala que la preponderancia del ganado en la zona influyó en este proceso: “En todo Yopal se conseguían hamburguesas y lo que quedó en la memoria de la gente fue la carne a la llanera y la mamona. Fuimos perdiendo nuestra identidad y creo que nadie se daba cuenta que antes comíamos platos completamente diferentes”.
Pero el momento más disruptivo que vivió ella fue cuando recibió el comentario “los llaneros solo saben comer carne a la llanera y son tan simples que no se comen ni un dulce.” Inspirada en ese comentario, Francy decidió investigar a qué saben los Llanos orientales, más allá de la carne.
Como producto de ese trabajo de investigación, en 2012 fundó Típicas Llaneradas, un restaurante campestre a las afueras de Yopal que tiene como filosofía no servir carne a la llanera, sino otros platos típicos a base de ingredientes tradicionales como huesos de marrano sudados, hayacas, pisillo. Su especialidad: la sopa pira o picadillo, que le recuerda su infancia.
“La sopa pira, o picadillo como le dicen en Arauca, recoge los ingredientes que caracterizan nuestra cocina. Somos carnívoros por tradición, pero también abundan el maíz, el plátano topocho, la yuca y la malanga. Este era el plato que se preparaba para despedir a los trabajadores que acababan sus jornadas de trabajo de llano. Se prepara con la carne seca que quedaba, los tubérculos que crecen en la zona y se sazona con cilantrón. Lo que busco con mi cocina es darle valor a estos platos y a estos ingredientes”, señala Francy.
Darío López de Villavicencio, Meta
Darío nació y creció en Villavicencio, Meta, y cuenta que desde pequeño le gustaba la cocina. En su finca pasaba el tiempo en fogones y desde entonces empezó a tomar interés en el arte de cocinar. De joven fue a estudiar cocina en la Fundación Universitaria del Área Andina en Bogotá.
Hoy, este chef trabaja en el hotel GHL de Yopal, la cocina donde ha innovado una gran variedad de platos tradicionales de los llanos con técnicas profesionales. Además, durante los seis años que ha trabajado allí, ha sido parte de un proceso de rescate de recetas que establece vínculos comerciales con productores campesinos de Casanare.
El equipo de Darío ha recorrido 19 municipios de Casanare haciendo un levantamiento de información para rescatar ingredientes, técnicas y platos de la región. También, y con el fin de devolverle a las comunidades, han hecho capacitaciones y en algunos casos compran los productos directamente con ellas, como con el pueblo indígena sáliba de Orocué.
“Aunque lo que buscamos es innovar con ingredientes llaneros, somos creyentes de que hay que respetar las tradiciones. Hay cosas que pueden cambiar y presentarse de una forma distinta con técnicas nuevas, pero hay platos y procesos gastronómicos que se deben respetar tal y como están”, señala el chef.
Impulsado por esa filosofía, ingredientes como la cúrcuma, el cilantrón, el achiote y el plátano topocho se convierten en aceites, espumas, polvos y aromas en la cocina de Darío. Según cuenta él, “por cada ingrediente tradicional, aplicamos una técnica moderna para integrarlo en plato innovador”.
Por ejemplo, la carne pasajera, una preparación seca que comen tradicionalmente los trabajadores de llano, pasa a ser la protagonista de un risotto terminado con aceite de cilantrón y polvo de topocho verde. O el queso siete cueros, característico del Llano, es convertido en espuma.
Y aunque todas las innovaciones de Darío son sobresalientes, actualmente su plato insignia es el capón de auyama, una preparación que se hacía antiguamente cuando en las travesías los llaneros no cargaban ollas, sino auyamas.
Darío explica que “las ahuecaban, llenaban de carne, queso y arroz, y se dejaban cerca de las brasas o bajo la tierra para que la comida se cocinara muy bien. Hoy replicamos esta técnica con un sofrito de cilantrón y carne de pisillo con los que rellenamos la auyama desde el exterior y la gratinamos con queso siete cueros. Lo más importante es que cuando la gente se lo coma conozca la historia del plato”.
Doris Yaneth Castillo de Cabo Norte, Arauca
Madre de tres hijos, Doris nació en Cabo Norte, en Arauca, pero creció el corregimiento Santa Bárbara a las orillas del río Casanare dentro de ese departamento. Y aunque no soñaba desde pequeña con ser cocinera, la vida y su talento la llevaron a ese lugar.
Ella y su familia fueron desplazadas por la violencia y comenzaron de nuevo en Hato Corozal, Casanare. Luego de divorciarse de su esposo, Doris comenzó a trabajar en distintos oficios: servicios generales en colegios, en el sector construcción en Yopal, hasta que llegó a la cocina de un club de eventos, pero no como chef sino para lavar platos.
“Allí fui aprendiendo. Yo ayudaba a hacer ensaladas, veía como preparaban las cosas, pero me daba miedo cocinar porque veía mucho compromiso y no creía que podía hacerlo bien. Un día no fue una de las señoras de la cocina y mi jefe me pidió ayuda. Con miedo preparé unos 20 kilos de arroz y me quedaron perfectos. Para mí eso fue un triunfo”, cuenta ella.
Empezó a ser aprendiz del chef encargado, pero tiempo después cambió de trabajo y se convirtió en mesera de una cevichería. “No tenía ni idea de cómo cocinar allí porque ni siquiera un camarón conocía”, señala. Pero observó, aprendió a preparar ceviches y luego pasó a ser una de las cocineras.
Tiempo después llegó al Eco hotel La Fortuna, un hospedaje ubicado a las orillas del río Cravo Sur en medio de una Reserva Natural de la Sociedad Civil al norte de Orocué. Doris, que creció a las orillas del río Casanare pescando con cáscaras de naranja y plátanos como carnada, hoy se rencuentra con sus raices en una cocina a las orillas del Cravo Sur donde su plato insignia es precisamente un pescado: la cachama de río, rellena con vegetales y preparada en salsa criolla, uno de los sabores que conoce desde que vivía en la frontera con Arauca.
“Siempre digo que el toque secreto son los sabores y saberes del Llano. El cilantrón es uno de los muchos ingredientes que lleva la salsa criolla, y es que donde crecí uno no veía otra variedad. Siempre adobábamos la comida con cilantrón, las hojas de cebolla larga y achiote, u onoto como le dicen en Arauca”, cuenta Doris.