Más allá de los platos emblemáticos, 'Los Sabores de Cundinamarca' recopila recetas, historias e ingredientes poco conocidos, que también son patrimonio del departamento.
Cuando se piensa en la gastronomía de Cundinamarca, generalmente llega a la mente el sancocho de gallina o quizás en postres típicos como la cuajada con melado. Y aunque estos platos hacen parte de la tradición culinaria del departamento, en el fondo hay una inmensa variedad de sabores e historias, que trascienden las recetas más conocidas.
Pocos en Colombia conocen la guatila, un fruto con el María Leonor Tovar, del municipio de Albán, prepara tortas y dulces. Y aunque muchos campesinos de La Palma integran en su dieta la nacuma, un brote de la palma de iraca con un sabor similar al de los espárragos, por fuera de ese municipio no es común escuchar su nombre.
Muchos de estos ingredientes y sus recetas están plasmados en los ‘Sabores de Cundinamarca’. Un libro de la Gobernación de Cundinamarca, publicado por Editorial Planeta.
En una apuesta por conservar y difundir los saberes de cocineras y cocineros del departamento, para este libro fueron seleccionadas recetas de los 116 municipios de Cundinamarca. En sus más de 280 páginas se puede conocer la historia de las personas que guardan el conocimiento gastronómico del territorio.
Más que un recetario
“La idea del libro la tuvieron el gobernador de Cundinamarca, Nicolás García, y Natalia Tavera, su esposa. Ellos me llamaron para proponérmelo hace unos seis meses, que es un tiempo bastante corto. Sin embargo, llevo 14 años investigando sobre el tema, así que acepté realizar la curaduría de las recetas publicadas”, cuenta Jennifer Rodríguez, chef del restaurante Mestizo Cocina de Origen.
Para escoger las preparaciones más representativas de la cocina del departamento, el Instituto de Cultura y Turismo (Idecut) abrió una convocatoria para recibir recetas de todos los municipios de las 15 provincias de Cundinamarca. “Al final, nos llegaron de 170 a 180 recetas. Para seleccionar cuáles iban a ser publicadas, el criterio principal fue la tradición y la historia detrás de cada preparación”, señala Jennifer Rodríguez.
La chef cuenta que “durante el proceso de selección de recetas encontramos que hay cocineras, panaderos, personas jóvenes, gente con historias bellísimas. Muchos de ellos se encuentran en zonas rurales y están reivindicando las cocinas tradicionales. Por ello, quisimos hacer más que solo un recetario y creamos un libro que compila la historia de todos estos platos tradicionales y sus autores”.
El valor de lo propio
La gastronomía de Cundinamarca está compuesta principalmente por sopas, postres, fiambres, amasijos, platos fuertes y bebidas. Y aunque tiene una larga experiencia como chef de sabores colombianos, Jennifer cuenta que se sorprendió al ver que había varios platos desconocidos para ella.
“El chirrión, por ejemplo, es un corte de carne a la parrilla con papas chorreadas que disfruté mucho probar. También me impactó la historia de un joven indígena de Chía, que tiene una receta de sopa de ortiga, una planta con propiedades medicinales”, cuenta la chef.
Para Jennifer, “usualmente, a la sociedad colombiana nos parece más interesante la gastronomía de afuera, por encima de lo que tenemos aquí. Algunas clases sociales tienen estigmas muy fuertes sobre varios platos de la gastronomía colombiana. A mí eso me parece sorprendente por que, por ejemplo, la cocina francesa, que es una de las más reconocidas a nivel mundial, es realmente una serie de recetas de campesinos que fueron llevadas a otro nivel con técnicas novedosas de cocina. Este es un libro que compila y nos muestra el valor de lo nuestro”.