Cinco heladerías colombianas están buscando transformar la experiencia de comer helado y llevar sabores variados a estos dulces productos.
Selva Nevada, Bogotá
Más allá de sus sabores exóticos, Selva Nevada es una heladería que tiene el propósito de rescatar y exaltar la biodiversidad colombiana. Así impulsa a la gente a conservar los bosques del territorio y genera redes de prosperidad en las comunidades.
Para hacer los helados artesanales utilizan técnicas de la gelatería italiana, junto con ingredientes únicamente colombianos que obtienen de pequeños productores.
“Para lograrlo utilizamos insumos de frutas exóticas de diferentes regiones como Caquetá, Putumayo, Guaviare y Amazonas. Con estos materiales hacemos helados de asaí, chontaduro, mambe, camu-camu, gulupa, guayaba agria, copoazu, burití y otros sabores que exaltan la diversidad colombiana”, cuenta Alejandro Álvarez, socio fundador y gerente general de ‘Selva Nevada’.
Entre sus helados más característicos está el de vainilla, ya que para producirlo utilizan el fruto de una orquidea trepadora, Vainilla Planifolioa, que habita el Pacífico colombiano, principalmente del Tumaco.
Esta vainilla tiene un sabor diferente y cambia dependiendo del ecosistema en el que crezca. Por ejemplo, la vainilla de ‘Selva Negra’ tiene un sabor acaramelado y maderoso, un perfil muy característico al bosque del Pacífico en el que crece.
Otros helados que también recomiendan son el de mambe, que crearon para resignificar la percepción de la hoja de coca, y el de frutas como el de corozo, la fruta silvestre costeña, el de asaí o la fusión de asaí-mango.
“Un helado es artesanal cuando utiliza insumos naturales, obteniendo los sabores de la fruta real. También las máquinas utilizadas son diferentes y le dan una cremosidad y estructura diferente al helado”, explica Álvarez.
Lengua de mariposa heladería artesanal, Cali
Evelin Potes, propietaria y cocinera de Lengua de mariposa heladería artesanal, creó esta heladería con la idea de “congelar las tradiciones” caleñas y vallecaucanas, aunque ya se encuentran trabajando en otras regiones colombianas y algunas latinoamericanas.
Por ejemplo, el helado inspirado en las marranitas vallecaucanas, son unas bolas de plátano frito rellenas de cerdo y hechas de dos frutas: uchuva, maracuyá y encima lleva por topping chicharrón caramelizado con miel.
“En este caso ‘congelamos la tradición’, porque hemos investigado que en las haciendas del Valle del Cauca se servían estas marranitas con una mermelada o un ají de fruta, aparte del ají tradicional de cilantro y cebolla”, explica Potes.
Otro helado similar es el de sancocho vallecaucano, que lleva carne de res desmechada, almibarada en panela.
También hay helados del típico manjar blanco valluno, de mazamorra, de champús, que es la bebida prehispánica de la región, de arroz con leche o de natilla.
Sin embargo, tienen helados de otras regiones como el helado de chúcula, hecho con chúcula de Cundinamarca y una mezcla de frutos secos o el helado de chancarina, un polvo que se hace con maíz tostado y trillado principalmente en el Quindío.
“Trabajamos con tradiciones colombianas que existen o se están perdiendo. Con algunos productos hemos encontrado proveedores que estaban a punto de dejarlo, porque ya no era rentable, y los hemos tenido que convencer de continuar con la tradición, ya que nosotros utilizamos sus productos y se los pagamos” y agrega, «como con la chancarina, hemos tenido que aprender a hacerla y producirla nosotros, de mano de sabedoras ancestrales”.
Entre sus sabores de helado insignia, además del ‘Marianita’, inspirado en las marranitas vallecaucanas, están el ‘Corazonada’, que es hecho en agua con maracuyá, cereza y jengibre, o el ‘Citrón’ hecho con lulo, romero, menta y un toque de limón.
“Un helado para que sea artesanal debe tener mucha cantidad de fruta o del ingrediente que se está hablando. Si, por ejemplo, es un helado de viche y arrechón, bebidas tradicionales del Pacífico, el postre de verdad tiene que tener estos elementos”, comenta Potes.
Heladería y frutería Frutos de mi pueblo, Girón
La heladería y frutería Frutos de mi pueblo, ubicada en Girón, Santander, por su parte, toma los productos más autónomos de la región y los convierte en postre.
Por ese motivo sus principales ingredientes son las frutas típicas de la zona como el maracuyá, la piña, la patilla y el aguacate, que se consiguen en las veredas cercanas como Chocoa, El Alto o Chocoita.
No obstante, también entre los sabores más destacados y únicos de sus helados se encuentran tubérculos como la papa y la yuca, comunes en esta región, y también de bebidas alcohólicas como la cerveza.
De igual forma, Frutos de mi pueblo decidió innovar con los recipientes en los que servían sus helados y empezó a utilizar las cáscaras como envases en los que presentan el helado hecho con la pulpa de dicha fruta.
Por ejemplo, la sandía, el maracumango (servido en la cáscara del maracuyá), o de igual forma, la piña y el melón.
Sin embargo, según cuenta Óscar Mauricio Pineda, dueño de la heladería, que cuando un turista llega al lugar preguntando por un producto impresionante y autóctono de la región, él les recomienda un helado de yuca, de papa o de aguacate.
La 75 heladería, Buenavista
La 75 fue una heladería que nació en Buenavista, Quindío, con el propósito de impulsar la economía de la zona y generar un espacio que brindara una experiencia diferente a los turistas y reformulará la manera en la que se consumía helado los últimos 50 años.
“Nuestra meta es crear experiencias de valor a través de los helados, llevando al cliente sabores que son poco usuales en estos productos, como el postre de arroz con leche, el aguacate, el chontaduro, la lulada, el queso con bocadillo o el mango enchilado”, explica Juan Camilo Cruz, gerente comercial La 75.
La heladería utiliza materia prima italiana, la cual mezcla con productos típicos colombianos llegando a generar combinaciones únicas como el chocolate con ají o maracuyá con chocorramo.
La 75 ya cuenta con puntos de venta en Bogotá, Cali y Armenia, pero siempre invitan a los clientes a que vayan a probar sus helados con el paisaje de Buenavista, el municipio más pequeño de todo Quindío.
Mary & George, Bogotá
Mary & George es una heladería que “rompe con el concepto tradicional colombiano de una heladería, porque es, básicamente, un bar de gelato para mayores de edad, con productos que tienen un bajo grado de alcohol. Esto con el propósito de crear nuevas experiencias alrededor del helado”, aclara Juan Pablo De Guzmán, fundador y CEO de Mary & George.
Para crear sus productos utilizan técnicas artesanales del gelato italiano, el cual mezclan con distintos licores y frutas, logrando combinaciones como el viche margarita, que es una margarita con mango viche y tequila, o sangría de cerezas negras con vino blanco y licor de naranja.
También ofrecen helados más dulces, como el de chocolate con wiski de malta o de arequipe con tequila, además de tener cocteles clásicos como el mojito, el gin tonic o la piña colada.
“Tratamos de hacer nuestros helados lo más frescos posibles, sin usar ingredientes artificiales o químicos, en la medida de lo posible, y conservando el sabor a licor”, comenta De Guzmán.
Para él, un helado puede ser llamado artesanal gracias a su proceso de producción y la elección de los ingredientes. Adicionalmente, estos productos no se hacen en grandes cantidades, sino en lotes reducidos, para garantizar que la calidad se mantenga y no se afecte la cremosidad del mismo.