Un restaurante bogotano atendido por personas ciegas invierte la lógica habitual del mundo: quienes ven entran a la oscuridad absoluta y deben aprender a confiar. Allí, los anfitriones son quienes conocen el espacio; el visitante, en cambio, pierde toda referencia y descubre otra manera de percibir. El éxito de la propuesta impulsa la apertura de su segunda sede en Cartagena.
Grité «sombras» junto a otras doce personas que estábamos a punto de ingresar al comedor a través de la cava de vinos. Después, oscuridad total. Tanto que cerrar los ojos me hace sentir que percibo algo de luz. Es, en realidad, el lugar más oscuro en el que he estado.
Me cuesta adaptarme. No porque me sienta inseguro, sino porque de pronto percibo con más intensidad los aromas y la temperatura del ambiente. Siento incluso una brisa que llega de algún lugar que nunca podré ver.
Ver. Ese es el punto. Acá no veo: siento. Y en ese sentir comienza el viaje. Se supone que estoy en una silla, pero durante más de noventa minutos recorro no solo la historia de la humanidad sino la mía propia. ¿Cómo? «Tranquilo», me dice el agente A desde algún punto a mi espalda. «El 30% de sus sentidos se agudizan cuando la vista no está disponible». Su respuesta me satisface y me impresiona al mismo tiempo. ¿En qué momento llegó sin que yo lo sintiera? Es aquí donde entiendo: ellos son libres en este espacio. Ellos pueden ver y yo no. Entonces confío.
El hombre que dijo sí sin saber cómo
Cierta noche de 2025, José Joaquín Rey Villada llegó a su casa con las manos en la cabeza y le contó a su esposa que había aceptado un trabajo para el que no sabía si estaba preparado. Jairo Alberto Palacios, CEO del Grupo Seratta, le había propuesto entrenar al personal de Sombras: la primera cápsula de inmersión gastronómica atendida por personas ciegas en Colombia. Rey tenía entonces 36 años de experiencia como instructor. Nada de eso lo había preparado para esto.
«¿Qué hice? ¿Por qué acepté? Para enseñar lo que sé, debo mostrarlo», se preguntaba. Y no podía mostrar nada. Por primera vez en su carrera, la demostración era imposible.
Rey es un bogotano de 56 años criado en una familia con tradición hotelera. El servicio, dice, corre por sus venas. Pero estaba frente al reto de su vida. Después de superar la ansiedad inicial, empezó a investigar: leyó sobre las capacidades sensoriales de las personas ciegas, diseñó un plan de trabajo, buscó respuesta a una pregunta que concentraba todo el proyecto: ¿qué se siente no tener luz en el momento de la cena?
Con la teoría lista, el Grupo Seratta adecuó el espacio para que la movilidad de los asesores gastronómicos fuera óptima. Fue entonces cuando Rey encontró algo que no esperaba: la ceguera, en ese contexto, no era una barrera. Era una herramienta. «Ellos tienen la memoria geoespacial, el oído, el olfato más desarrollados, hasta un nivel que quienes vemos no alcanzamos a percibir». De ahí nació el principio que sostiene todo el funcionamiento de Sombras: el orden es luz en la oscuridad.
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He vuelto del océano. He visitado los orígenes de la vida. «¿Cómo va todo?», pregunta el agente A. Es la tercera vez que aparece sin que yo lo sienta llegar. «¿Pusiste tú solo los platos?», le pregunto. «Sí. Espero que te haya gustado la bebida que acabo de dejar». ¿Cuándo? Yo tenía las manos sobre la mesa y no escuché el sonido del vaso al tocar la superficie.
Andrés Leyton es el agente A. Bogotano, 36 años, trabajó en manufactura y antes de llegar a Sombras hacía postres de manera independiente para complementar sus ingresos. Es el más nuevo del equipo. Cuando uno habla con él, lo primero que percibe es su calidez: esa que solo produce quien habla desde adentro.
Su momento favorito del servicio es la despedida. «Trabajar en Sombras significa paz para mí. El hecho de poder atender a los comensales y luego darme cuenta de que salen con esa felicidad, o esa nostalgia, o ese sentimiento que les produce la experiencia, para mí es muy gratificante». También sabe resolver lo que no está en ningún protocolo: cuando una comensal tuvo un ataque de ansiedad, Leyton la retiró del salón, la calmó y la devolvió a su silla. Nadie se dio cuenta. En la oscuridad, se mueve como pez en el agua.
Lo acompañan Deisy Salamanca, John Jairo García y Jonnatan Cardoso Benadives. Deisy es la capitana: docente especializada en pedagogía de inclusión, guía los turnos con una autoridad que ella misma describe como un aprendizaje. «Antes vivía muy acelerada, sin tiempo para mis hijos. Todo cambió desde que estoy aquí». Aunque no es ciega, Sombras también le está enseñando a ver.
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John Jairo es el cantante del grupo. Antes vendía dulces en Transmilenio. También cantaba. Ahora lo hace en la oscuridad mientras sirve los alimentos y el comedor aplaude sin verse las caras. El escenario cambió. El don, no.
«Me gusta cuando aplauden. Hay cierta química que solo se puede sentir en eso». Y recuerda un momento que todavía lo asombra: una noche faltaba poner una mesa, el lugar estaba a oscuras y cuando fue a hacerlo, Deisy ya la había puesto. «Yo quedé sorprendido. Eso que soy yo el ciego».
Jonnatan es el más experimentado en el sector. Lleva años estudiando y trabajando en restaurantes. Ha ido perdiendo la vista de manera progresiva, pero no ha dejado de soñar. «Quiere aprender todo del negocio», afirma Rey. «Me dice que será gerente algún día».
Lo que ellos saben que nosotros olvidamos
Hemos vuelto de los mares asiáticos. Alguien a mi izquierda dice «qué bella cultura». La voz que guía el viaje pide que nos relajemos. La melodía acompaña perfectamente cada momento: nada sobra, nada falta. Me entero de que la compuso un ex asesor gastronómico de Sombras, también ciego, Carlos Quintero, DJ técnico profesional, quien también actuó como ingeniero de sonido del restaurante e hizo todas las mezclas para la función. Es como si ellos supieran algo que nosotros no.
«Trabajar con personas ciegas te cambia la vida», dice José Joaquín. «Te muestra todo lo que nos perdemos del otro por estar pendientes de las apariencias. En menos de una hora de hablarles, ya te han descrito con una precisión que asombra». Ellos no juzgan por la ropa, por la marca, por el aspecto. Juzgan por cómo hablas, por cómo tratas a los demás, por lo que eres. Algo que en el ritmo de la vida moderna es cada vez más difícil de hacer.
Por eso, explica Rey, importa que como sociedad nos esforcemos en generar entornos de inclusión verdadera y no adaptaciones forzadas o a medias. Grupo Seratta acaba de abrir su segunda cápsula en Cartagena, allí él pudo darse cuenta de esa necesidad.
«Hay ciudades como Cartagena donde las adecuaciones públicas para personas ciegas no están bien diseñadas. Hay puntos donde las guías podotáctiles llevan directamente hacia la playa, muy cerca al mar. Podrían ahogarse». En Colombia hay aproximadamente dos millones de personas ciegas, según el DANE. La infraestructura que existe para ellas rara vez, dice el instructor, está a la altura de esa cifra.
@gruposeratta.col ¿Te atreves a cenar a oscuras? En SOMBRAS apagas la vista para encender todos tus sentidos. 🍽️ Menú umami explosivo. 🧑🏻🦯 Guiado por anfitriones ciegos. 💥 Cada bocado, una sorpresa. Reserva tu lugar en la oscuridad #SombrasExperience #gruposeratta #restaurantesnuevos #planesbogota #restaurantesbogota ♬ sonido original - Grupo Seratta
La luz siempre estuvo adentro
«Con cuidado», me indica el agente A mientras me guía hacia la salida. Treinta segundos de adaptación. La luz no me incomoda: simplemente no le estoy prestando atención. Estoy tratando de mantener vivo lo que acabo de experimentar.
En la acera, caminando, pienso en Andrés, en John, en Jonnatan. Pienso en la pregunta que no me puedo sacar de la cabeza: ¿qué dice sobre nosotros que necesitemos la oscuridad para prestar atención?
«Afuera, en la calle, ellos confían en nosotros», me dijo José Joaquín antes de salir. «En la oscuridad, en Sombras, nosotros debemos confiar en ellos. Porque es su mundo».