Una selección de restaurantes destacados por su tradición, historia y sabor, para probar el ajiaco santafereño en Bogotá. Estos lugares ofrecen una experiencia cultural que conecta con las raíces de la gastronomía colombiana.
En Colombia y en América existen diversas versiones del ajiaco, un plato representativo y emblemático. Testimonio de ello es la versión ‘santafereña’, considerada toda una insignia de la cocina típica del altiplano cundiboyacense y una razón de peso para visitar Bogotá.
Se trata de una sopa preparada con las papas de que se cultivan en las tierras de la región: la sabanera, que se produce en los departamentos de Boyacá y Cundinamarca; la pastusa, originaria de los Andes colombianos y suramericanos; y la criolla, de menor tamaño y color amarillo.
A estas se suma la guasca, una hierba similar al orégano, pero más suave y menos picante, de origen prehispánico y la verdadera artífice del sabor característico del ajiaco, que se acompaña de pollo, mazorca o maíz, alcaparras, crema de leche, aguacate y una buena porción de arroz.
“Básicamente es un plato indígena que tenemos vivo hoy en día. Se basa en la papa, las guascas, que es un ingrediente muy nuestro y el maíz, nosotros somos maíz. Obviamente sufre el mestizaje cuando llegan los españoles que traen las gallinas, el pollo, la carne, las reses, los cerdos; nosotros no teníamos nada de eso en estas tierras y ya al final es que se le fue agregando las alcaparras y la crema de leche para volver este plato más elegante”, relata Tulio Zuloaga, Tulio recomienda, uno de los creadores de contenido gastronómico más reconocidos del país.
A pesar de ese valor histórico, la preparación parece verse cada vez menos en las mesas del país. Para Juan Sebastián Galindo, de Aliento De Dragón, una de las principales cuentas de contenido ‘foodie’ en Bogotá, “lo que le está pasando al ajiaco es que la tradición se está perdiendo. La mayoría de los lugares donde se consigue son lugares en los que en general termina siendo un plato costoso y los restaurantes nuevos no le apuntan a vender ajiaco dentro de su menú”.
Por eso, Tulio, Juan Sebastián y los creadores de B.Eats, recomiendan sus lugares favoritos para probar este platillo:
Santa Fe Café
Sugerido por Tulio Recomienda y ubicado en el emblemático barrio de La Macarena, Santa Fe Café y Restaurante se ha consolidado como uno de los referentes culinarios de Bogotá.
Santiago Vargas, su fundador, relata que el restaurante es la materialización del legado de ocho generaciones de su familia. El ajiaco, para él y sus parientes, era el plato de los 24 de diciembre y otras fechas especiales.
Este establecimiento ha sido destacado como uno de los 10 mejores restaurantes de la ciudad según Tripadvisor, e incluso se ha ganado el primer lugar en el concurso Días de Ajiaco, organizado por el Instituto Distrital de Turismo de Bogotá, por cuatro años consecutivos (2018-2021), en la categoría Tradición.
“Yo siempre he sostenido que el mejor ajiaco es el que se prepara en cada casa, porque tiene la memoria gastronómica de cada uno de nosotros, pero el de Santa Fe se ha posicionado en los concursos evaluado por expertos, primero porque respetamos la receta original; segundo, aplicamos una técnica gastronómica para que cada plato sea elaborado a la minuta, en el momento, con un buen mise en place, sin desperdiciar insumos, porque tenemos una conciencia ambientalista; y por último garantizamos la calidad y frescura en cada plato, ese ha sido nuestro éxito”, explica Vargas.
Su receta se le amerita a la señora María Teresa Pieschacón, abuela de Santiago, portadora de la tradición por herencia familiar y al chef Deufreys Antonio Sánchez Godoy, que se ha dedicado a estudiar las culturas, la artesanía y las tradiciones culinarias que hoy son su base.
Además del ajiaco, Santa Fe Café cuenta con platos tradicionales de otras regiones del país, como el mote de queso de la sabana de Sucre y Córdoba, la bandeja paisa y las tajadas de la fruta de pan con cangrejo del archipiélago de San Andrés, entre otros.
“Nosotros hemos ido entrando a las temporadas, cada temporada dura seis meses y hablamos de una región y al final algunos platos quedan”, añade el actual propietario del restaurante.
Casa Mamá Luz
Recomendado tanto por como por Aliento de Dragón, B.Eats y Tulio, el restaurante Casa Mamá Luz, ‘La casa de todos’, fue fundado en 2020, en pleno contexto de pandemia, en el barrio La Candelaria.
Su creadora, Luz Dary Cogollo, conocida cariñosamente como Mamá Luz o «la madre de los bogotanos», asegura que se trata de su sueño: aunque ya es reconocida por su primer restaurante, Tolú, en la Plaza de la Perseverancia, para ella era importante seguir creciendo como emprendedora y llevando sus sabores a otros lugares de la capital.
La frase ‘La casa de todos’, cuenta, es un reflejo de los esfuerzos que se tuvieron que conjugar para abrirlo e, incluso, de lo que vivió el sector restaurantero durante la época de pandemia: en ese momento no podía adquirir los utensilios necesarios y todo parecía cerrarse; no obstante, insistió con la idea de emprender pues, «quería tener el restaurante, así fuera cerrado». Lo logró gracias al apoyo de otros chefs, quienes le regalaron estufas, calderos, cubiertos y vajillas.
Para Luz, el restaurante encarna la energía y el amor de todos los compañeros que, al igual que ella, cerraron durante la pandemia pero compartieron su apoyo incondicional.
También, el de la señora ‘Lolita’, la vecina que la acogió cuando llegó a Bogotá desde Montería, Córdoba, con 13 años y el sueño de convertirse en cocinera para compartir su pasión con miles de personas. Fue esa maestra quien le enseñó la receta después de servirle un ajiaco en olla, gesto que la marcó y que hoy mantiene en su restaurante, como un homenaje.
Lo que hace especial el ajiaco de Mamá Luz, además del amor y el cariño que pone en cada plato, es algo que ella misma explica: “Es una sopa que yo siempre he dicho que tiene algo mágico. Basta con agregar las papas sin revolver, y por sí sola alcanza el espesor y la textura perfecta. Lo puse en práctica y, efectivamente, es cierto”, agrega.
La Puerta Falsa
Seleccionado por B.Eats y ubicado en el corazón de Bogotá, La Puerta Falsa es considerado el restaurante más antiguo de la ciudad, con más de dos siglos de tradición. Fundado originalmente como una dulcería, este establecimiento nació en una época en la que la costumbre de comer fuera de casa aún no existía.
Su historia está marcada por su legado familiar. Carlos Sabogal, actual dueño, relata que la fundadora fue la abuela de su tatarabuela. Aunque el nombre de esa persona se perdió con el tiempo, su legado perdura en cada plato servido.
“Se le denomina La Puerta Falsa porque anteriormente no existía la nomenclatura para dar direcciones. Lo que se hacía en esa época era utilizar puntos estratégicos para dar orientación del lugar. En el caso nuestro, la gente tomó como referencia la puerta lateral de la catedral que existía en su momento, lo que se le denomina en palabras de arquitectura religiosa una ‘puerta falsa’. El punto de encuentro era al frente, es por eso que se quedó así”, explica.
A lo largo de los años, La Puerta Falsa ha ampliado su oferta gastronómica, conservando el sabor auténtico de la cocina tradicional colombiana, comenzando por el ajiaco santafereño, alrededor del cuál ha orbitado un afán por conservar el «sabor de ayer» y el amor por el local.
El restaurante se ha mantenido a través del tiempo por diferentes razones. En palabras de Carlos, es por «el cariño hacía el punto y la antigüedad, que han hecho que el lugar se vuelva interesante y curioso. El local habla por sí mismo, es una casa del año 1602 con una arquitectura clásica española, lo que quiere decir que es un patrimonio arquitectónico del país”.