Las emblemáticas garullas de Soacha, las fresas con crema de Sibaté y la mogolla resobada de Ubaté: tres delicias de Cundinamarca que no puede dejar de probar.
Dentro de los 116 municipios que conforman el departamento de Cundinamarca, tres de ellos se han destacado por el alto valor agregado de sus preparaciones gastronómicas: Soacha, Sibaté y Ubaté.
En cada uno de ellos existen lugares emblemáticos cuyos productos recogen los elementos más característicos de la cultura cundinamarqués: el valor del campo y la agricultura, la dedicación de sus trabajadores y la imaginación para la mezcla de ingredientes.
Algunos de esos productos, como las garullas, son creación exclusiva del departamento, razón suficiente para que todo visitante las añada a la lista de platos típicos para degustar durante su visita a Cundinamarca.
Estos son los tres lugares dentro del departamento donde puede encontrar las preparaciones insignias:
1) Las garullas de Soacha, Patrimonio Cultural Inmaterial del Departamento
Todos los turistas que pasen por el Parque principal de Soacha Alfonso López Pumarejo podrán ver los 12 quioscos donde decenas de personas se reúnen diariamente a vender dos de las preparaciones típicas más reconocidos del municipio: las garullas y las almojábanas, ambas declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de departamento en 2013.
Doris Romero es presidenta de la Asociación de Comercializadora de Garullas de Soacha. Tiene 63 años y dice que hace parte de la quinta generación de personas que han continuado con el legado de la preparación de este amasijo presente en la gastronomía soachuna desde hace 200 años.
Doris recuerda que el mismo día de la declaratoria como Patrimonio Cultural se agotaron todas las garullas y almojábanas en el municipio. El pico de ventas se disparó ante la curiosidad que despertó el sabor del producto.
“Nuestras tatarabuelas inventaron la garulla porque, en ese entonces, todo esto era finca y venían muchas personas importantes, como presidentes, a pasar sus ratos libres. Según cuenta la tradición oral, ellas querían variar la oferta gastronómica y comenzaron a mezclar ingredientes hasta que salió la garulla”, explica Doris.
Actualmente, la Asociación reúne directa e indirectamente a alrededor de 800 personas en la comercialización y producción de las garullas. Su preparación comienza sobre las 12:00 a.m para que el plato esté listo en los puntos de venta al amanecer.
Romero explica que la garulla sí es creación propia del municipio y que la almojábana es, en realidad, un panecillo árabe cuya receta fue adaptada por generaciones posteriores según los alimentos con los que contaba la región, como cultivos de maíz.
“La garulla lleva dos mojes. El primer moje incluye la cuajada de queso, huevos, sal y harina de maíz. Se amasa, se resoba y se le da la forma circular. El segundo moje va con de harina de maíz, sal y mantequilla. Luego se aplana como una arepa, se rellena de queso y se vuelven a doblar los bordes para hornear por 1 hora y 45 minutos, aproximadamente”, comenta Doris con respecto al método de preparación de la garulla soachuna.
Actualmente el precio de una garulla es de $3 mil. Para quienes vayan de paso por Soacha, la parada en el Parque Principal es obligatoria: allí podrán recargar energías y continuar su camino hacia otros destinos turísticos como el Salto del Tequendama.
“Nosotros hemos vivido con las garullas desde pequeños. Todavía se les enseña a los nietos sobre la relevancia que tiene el producto para la comunidad y cómo prepararla”, agrega la presidenta de la Asociación.
Las garullas están tan arraigadas a la identidad del municipio que incluso aparecen en el libro Saberes y Sabores de Cundinamarca, publicado por el Instituto Departamental de Cultura y Turismo de Cundinamarca (IDECUT).
Después de su compra, según Doris, pueden durar de 3 a 4 días totalmente conservadas a temperatura ambiente.
2) La “mogolla resobada” de la Panadería San Antonio, 100 años de tradición
Ubicada en la Cra. 7 #11-2 a 11-126, en Villa de San Diego (Ubaté), la Panadería San Antonio sostiene con sus columnas los más de 100 años de tradición que la preparación y venta de los panes que ha perdurado dentro la familia Cornejo.
El característico aroma del pan cocinándose en los hornos se ha convertido en el olor preferido de quienes pasan por la zona. Residentes, turistas, trabajadores… todos coinciden con la importancia que este negocio, montado en 1900, ha tenido para la consolidación de la identidad ubatense.
La “mogolla resobada”, por su parte, es el producto insignia de la Panadería San Antonio, administrada actualmente por Ana Lucía Cornejo. Ella tomó las riendas del lugar en 1999, luego del fallecimiento de su tía, Elisita Cornejo.
Elisita, a su vez, había recibido el negocio de sus padres, los primeros que comenzaron a amasar pan en la zona.
Ana Lucía comenta que la mogolla resobada es una preparación a base de levadura, mantequilla, harina, grasas naturales y agua. Y, pese a que con esos ingredientes también se obtienen otros productos, el sabor de esta mogolla es reconocido en toda Cundinamarca por su textura.
“Nuestros productos se hacen con amor y honradez. Procuramos seleccionar las mejores materias primas sin saborizantes y mantener los sabores clásicos de los panes, pese a que algunos productos como la mantequilla no tienen el mismo tratamiento que hace 50 años”, explica Ana Lucía, también conocida como Lucero.
Este producto fue uno de los aportes principales de Ana Lucía luego de asumir el rol como administradora, así como el haber ampliado de 25 a 100 la línea de productos que la panadería tiene para ofrecer. Dentro de esa línea también se destacan los hojaldres, el masato y la tradicional chicharrona.
“Los visitantes que aquí llegan se alegran mucho al encontrarse con sabores de su infancia. Nuestra panadería no se limita a la venta de panes, sino de experiencias. Es muy gratificante ver cómo parecen volver atrás el tiempo gracias a un sabor”, comenta Ana Lucía Cornejo.
Según Cornejo, el negocio ya puede ser considerado prácticamente patrimonio de Ubaté, lugar donde los turistas también podrán conocer la Basílica del Santo Cristo de Ubaté, la Laguna Fúquene y el Convento Franciscano de San Luis.
3) Fresas con crema, mezcla de sabores emblemática en Sibaté
Sibaté es un municipio de Cundinamarca reconocido por sus frondosos cultivos de fresas. Allí, miles de puntos rojos decoran a lado y lado las carreteras mientras los visitantes hacen su recorrido por el lugar.
En la carretera que va de Sibaté a Fusagasugá, en la Vereda Perico, se encuentra el negocio El Rosal, lugar ideal para quienes desean probar todas las combinaciones de sabores posibles que se pueden hacer con la fresa.
Flor Marina Joya tiene 49 años y cuenta que comenzó con el negocio hace poco más de 2 décadas, cuando vendía la fruta por libras. Luego, al ver su rentabilidad, decidió comenzar a montar su propio cultivo de la fruta el cual, posteriormente, pasaría a significar la base para su otro emprendimiento: Fresas El Rosal.
“Ya no vendía solamente las fresas, sino que vendía fresas con crema. El producto gustó mucho y hoy es una de las preparaciones insignias de Sibaté”, comenta la fundadora del cultivo del cual, según cuenta, puede llegar a extraer hasta 200 cajas semanales.
Y aunque la empresa también tiene cultivos en veredas aledañas como San Fortunato, este punto es el único que ofrece un establecimiento donde los visitantes pueden acceder a los productos elaborados.
A un costado de la carretera, los visitantes verán una especie de quiosco donde podrán comprar las emblemáticas fresas con crema, fresas con chocolate, merengón de fresa, arepas de queso y cuajada, cuajada con dulce de fresa y postres, entre otros. Los precios oscilan entre los 4 mil y los 8 mil pesos.