Los sabores de la cocina típica colombiana se han mantenido, en buena parte, gracias a todos los sabedores tradicionales que conservan el legado de sus ancestros poniendo en práctica las técnicas que aprendieron. Conozca cinco de esos 'trucos' que han sobrevivido al relevo generacional a continuación:
Jennifer Marsiglia es la directora de la Corporación Sabores & Saberes, un proyecto que busca rescatar el valor de los cocineros tradicionales del Caribe no solo exaltando sus preparaciones (pasteles, envueltos, sopas, entre otras), sino también compartiendo las técnicas artesanales que, durante los años, los han convertido en expertos de dichos platos para la cultura popular.
Con los años, las matronas les han compartido varios ‘trucos’ que, según ellas, marcan la diferencia entre la cocina tradicional y la gourmet. A continuación cinco de ellos:
Se debe usar un tipo de madera específica para leña y otra para ahumar alimentos
Jennifer Marsiglia explica que la cocina se alimenta del contexto cercano, y por eso no es lo mismo el tipo de leña que se usa en el sur del país a la que se usa hacia el norte.
Sin embargo, es bien conocido que algunos tipos de madera tienen combustión lenta, lo cual hace que se genere más calor y, por lo tanto, una mayor cocción de los alimentos. En el Caribe colombiano, por ejemplo, es común que los cocineros tradicionales prefieran matarratón, trupillo y vivaseca; la madera de estas especies genera poco humo en comparación con las ramas cedro o árboles de mango.
No obstante, si la intención es lograr que la comida tenga un sabor ahumado, entonces sí se debe optar por maderas de árboles frutales.
Aplicar una pasta de jabón y tierra a los utensilios de cocina facilita el trabajo a la hora de lavarlos
Debido a las altas temperaturas que produce la leña, las cocineras tradicionales suelen hacer una mezcla con jabón y tierra o ceniza que aplican en la parte posterior de afuera de la olla o caldero para evitar que el tizne se pegue en el metal. Así facilitan su trabajo a la hora de lavar los utensilios.
Cada alimento requiere una técnica de conservación específica para eliminar patógenos o mantener sus nutrientes
Actualmente existen métodos modernos de conservación tanto fríos y como calientes. Uno de los calientes es la pasteurización, donde el alimento se somete a altas temperaturas y, posteriormente, se pasa por un proceso de enfriamiento en otras muy bajas. Es utilizado para eliminar microorganismos patógenos en alimentos como la leche.
Este método es mucho más moderno que el utilizado por los ancestros para conservar las carnes, por ejemplo. En ese entonces, lo que hacían era ponerla a secar en el sol y luego introducirlas en vasijas que sepultaban en la tierra. Hoy, sin embargo, se opta por métodos fríos (refrigerar y congelar) para eliminar sus patógenos.
Para mantener sus nutrientes de las carnes es necesario asegurar la cadena de fríos. Es decir, la carne debe pasar de descongelarse a refrigerarse; no puede entrar directamente a cocción.
Para las frutas y verduras, aunque también se utiliza el refrigerado y congelado, el tratamiento es diferente. El frío genera humedad, lo cual hace que el alimento se comience a podrir. Es por eso que las sabedoras recomiendan almacenar estos tipos de alimentos en recipientes herméticos o en papel película y evitar, en lo posible, el papel periódico, ya que este puede llegar a liberar químicos perjudiciales para la salud. De hecho, las matronas conservan los tubérculos dejándolos enterrados como si aún estuviesen sin cosechar, no los guardan en la nevera.
El pastel de arroz debe calentarse con sal
En otras zonas de Colombia existe una preparación similar conocida como tamal, sin embargo, el pastel de arroz es una de las más tradicionales en el Caribe, tanto así que municipios del Atlántico como Pital de Megua, los pasteles tienen su propio festival.
Uno de los trucos de las sabedoras a la hora de elaborarlos es dejar el arroz remojado en agua con achiote dos horas antes de armarlos que el grano pueda crecer. Las matronas explican que los pasteles siempre deben calentarse en agua con sal: «Calentarlos en agua hirviendo sin sal es lo que hace que luego sepan desabridos», explica Jennifer.
Los envueltos se endurecen dejando un porcentaje de maíz crudo en la masa
A la hora de hacer envueltos o hallacas de maíz, algunas matronas cocinan solo el 80% del maíz. El porcentaje restante es que añaden es maíz remojado, pero crudo. Eso, según ellas, le aporta fuerza a la masa y evita que el envuelto se deshaga a la hora de calentarse o que quede con una textura babosa.