Desde preparaciones con nacuma, hasta guisos de balú, conozca estos siete platos poco explorados que hacen parte de la gastronomía del departamento.
La gastronomía de Cundinamarca está compuesta por sopas, postres, fiambres, amasijos, platos fuertes y bebidas tradicionales. Sin embargo, muchos de los platos que preparan cocineras y cocineros son de consumo local y no se han dado a conocer en otras regiones con la misma fuerza que las fresas con crema o la cuajada con melao.
Jénnifer Rodríguez, chef de Mestizo Cocina de Origen, señala que: “Cundinamarca es un departamento que se encuentra en el centro del país, junto a nuestra gran capital: Bogotá. Esto hace que a veces las tradiciones del departamento se difuminen en el tiempo. Sin embargo, Cundinamarca tiene muchas cosas que ofrecer desde el páramo hasta el Valle y el Pie de Monte Llanero”.
Y aunque, como cuenta Jénnifer, las tradiciones culinarias se han visto afectadas por este contexto, las siguientes siete preparaciones son una muestra de la diversidad de la gastronomía del departamento.
Balú con hogao de cuajada
Es un alimento saludable y se ha vuelto más popular en las ciudades en los últimos años. Se trata de una leguminosa de la familia del frijol y la arveja. Además, es un producto nativo de Suramérica y tradicional de la gastronomía de Cundinamarca, pues los campesinos acompañan la carne con este alimento.
El balú con hogao de cuajadas es un acompañamiento salado, que lleva tomate, cebolla, ajo, leche y cuajada. Uno de los lugares más populares en Cundinamarca para consumir este plato es Puerto Araújo, un paradero en el municipio de Tena, fundado en 1959.
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Huevos con nacuma
Luz Mary Moyano es una mujer que vive en la vereda Hinche, del municipio La Palma. Es la autora de esta receta, así como de otras creaciones que llevan el sabor de la nacuma a platos populares, como a las empanadas.
La nacuma es un tubérculo que tiene un sabor similar entre champiñón y espárrago, lo que hace que sea un ingrediente muy versátil para utilizar en diferentes preparaciones. Además, tiene buenas características nutricionales, pues tiene un alto contenido de calcio, vitamina C y antioxidantes.
Los huevos pericos con nacuma de Luz Mary son una receta fácil de replicar y que alberga la tradición de la gastronomía de Cundinamarca. Primero la nacuma se ‘pringa’, como le llaman en las zonas rurales a hervir durante un periodo corto de tiempo. Y una vez esté suave, se prepara el guiso tradicional de cebolla y tomate, y le añade huevos revueltos.
Tamales con calabaza
“La calabaza es un ingrediente que no le agrada a muchas personas, pero hay formas de prepararla que son muy interesantes”, comenta Jénnifer Rodríguez sobre esta receta.
En el municipio de Chipaque, el consumo de calabaza en tamales y envueltos se ha convertido en una tradición. Una de las principales exponentes culinarias que utiliza la calabaza en sus preparaciones es María Eva Jaramillo, de 62 años.
La receta de tamales de María Eva integra la calabaza a la misma masa, lo que le hace que el sabor de esta verdura esté presente en cada bocado.
Sopa de ortiga
Esta preparación ancestral se ha transmitido de generación en generación en distintas comunidades indígenas en el país. La ortiga es una planta que comúnmente se usa con propósitos medicinales y, posiblemente, fue utilizada ampliamente por el pueblo muisca.
En el caso de la sopa, el uso de la ortiga, más allá de presentar beneficios nutricionales, es incluida en las preparaciones por sus usos rituales.
Esta receta es preservada en Chía, por Andrés Socha, un joven que representa la cuarta generación dentro de su familia que ha aprendido a preparar la sopa de ortiga.
Cordero con salsa de nabo
En la provincia de Almeidas, dentro del departamento de Cundinamarca, las cosechas de nabo son abundantes. Esto ha hecho que varios platos de la región aprovechen esta hortaliza como ingrediente.
Por otra parte, el cordero es una carne tierna, que se preparaba en ocasiones especiales y fiestas.
La confluencia de los dos ingredientes viene del ingenio de los cocineros de El Refugio de Guacheneque, una finca familiar en Villapinzón, que han aplicado técnicas culinarias de vanguardia, en esta receta que lleva achiote, cebolla, puerro y laurel, entre otras.
El chirrión
Hace 40 años, el restaurante Doña Mariana abrió en Pasca, Cundinamarca, inicialmente en el centro del municipio. Hoy, María de Jesús Cortez, la fundadora y cocinera, trabaja desde su casa, que adaptó para recibir comensales.
Cuando María comenzó a vender comida, decidió preparar un corte de carne de res, entre la costilla, el pecho y la sobrebarriga. Lo suda, luego pone el corte de carne a la brasa, y los comensales empezaron a llamarlo chirrión.
El plato se acompañaba antes con papa, yuca y arracacha, pero a medida que fue evolucionando esta receta, María empezó a prepararlo con papas chorreadas. Hoy, es un plato insignia en la comunidad de Pasca.
Mielmesabe
El mielmesabe es una conserva que se prepara con leche fresca, canela, anís, panela y cuajo. Este tipo de preparaciones han sido tradicionales sobre todo en el campo, pues permite conservar por un tiempo largo los alimentos sin que estos se dañen.
Este postre es uno de los más tradicionales de Cundinamarca, y aunque puede conseguirlo en varios municipios del departamento, una de las recetas que preserva mejor la tradición de la gastronomía de Cundinamarca es la de El Antojo, en Choachí. Este negocio fue fundado por mujeres amas de casa en 1992, que en medio de sus reuniones de tejeduría, compartían recetas, y decidieron emprender con ellas.