Un proyecto alrededor de la conservación de la memoria de las tradiciones culinarias de El Salado, llevó a Jennifer Marsiglia a crear Sabores & Saberes, una iniciativa para visibilizar el valor a la cocina tradicional que se expandió a toda su región
Jennifer Marsiglia Pastrana recuerda que cuando comenzó su trabajo de acompañamiento psicosocial con las víctimas del conflicto armado de El Salado, Bolívar, la posibilidad de una cita en consultorio con bata y camilla quedó descartada al primer encuentro. Las mismas dinámicas cotidianas de la población lo impedían. Y también el hecho de que asistir a terapia no era algo común.
Corría 2011 y Jennifer, decidida, empezó el acompañamiento terapéutico de la manera menos ortodoxa: mientras un señor ordeñaba la vaca, o mientras una mujer de la zona preparaba los dulces y el sancocho, ella les hacía preguntas sobre sus vidas, su estado de ánimo, lo que pensaban años después de su hecho victimizante.
Es psicóloga de profesión, con enfoque social. Hizo un curso de gastronomía, pero dice que no se siente conforme con el enfoque que manejan muchas de esas escuelas de cocina. Para ella, muchas olvidan el valor de la cocina tradicional y de los saberes ancestrales. Ese valor adquirió mayor sensibilidad en ella mientras trabajaba con las comunidades de El Salado, pues en los salones de clases de las escuelas gastronómicas no encontró un espacio que le transmitiera la misma ‘emoción culinaria’ que veía en todas las tías y abuelas de las que creció rodeada.
“Yo veía a las personas cocinar con lo que tuviesen. Pero me di cuenta que no se trata solo de disfrutar la comida por tener hambre, sino de gozarse el encuentro comunitario: mientras unos van moliendo, otros amasan, otras prenden la leña… de eso no se habla en las escuelas de cocina normalmente”, agrega Jennifer, quien actualmente cursa un doctorado en Ciencias Sociales en la Universidad del Norte.
Al graduarse como psicóloga, en 2008, Jennifer creó la Fundación ATI. Desde sus inicios, el proyecto contó con varios frentes: promoción de lectura, bienestar comunitario, cuidado medioambiental, entre otros. Sin embargo, las iniciativas de la línea ‘Cultura y Patrimonio’, tomaron su propio camino alrededor de las tradiciones culinarias, gracias a Retorno al Fogón, la Escuela Itinerante en Formación en Cocina Tradicional, el diplomado Sabores & Saberes de la Cocina Tradicional y Patrimonio del Atlántico y la RedMatronxs, una ‘juntanza’ de más de 300 sabedores tradicionales de varios departamentos del Caribe.
Todo ese saber que acumulan las cocineras tradicionales, según Jennifer, la mayor parte del tiempo está invisibilizado y, en ocasiones, el valor culinario y social solo se nota cuando el paladar de la comunidad deja de recibir el producto más sabroso:
“Siempre hay un lugar que vende los mejores bollos, tamales o sopa de guandú. Esas personas no reciben reconocimiento en vida”, comenta Jennifer, quien sí busca rescatar ese valor a través de la RedMatronxs.
La cocina termina atravesando asuntos sociopolíticos más complejos. Por ejemplo, en El Salado, Jennifer notó que muchos jóvenes no se involucraban en las preparaciones tradicionales de su comunidad porque, para la fecha en la que el intercambio de conocimiento generacional se produjo, ellos estaban desplazados.
No tenían acceso a hornos de barro, ni a ver a las matronas ‘en trabajo de campo’. Por eso decidió que era necesario convocar a adultos y jóvenes del pueblo para realizar un proceso de conservación de la memoria cultural a través de la comida. Mientras cocinaban, contaban la historia del lugar. A esa experiencia la titularon Laboratorio Culinario Itinerante.
Entre 2013 y 2014, su carácter itinerante hizo que la iniciativa saliera de El Salado hacia algunos municipios del Atlántico donde residían víctimas que no habían vuelto al pueblo y que lo único que escuchaban de este se asociaba con la masacre, ocurrida en febrero del 2000.
“Hicimos un registro audiovisual, registro sonoro y grabaciones de las entrevistas para proponer la primera exposición que se llamó Retorno al Fogón: resistencia, identidad y sabor en la cocina tradicional. En cada municipio al que llegábamos invitábamos a los saladeros para recordaran su pueblo desde la vida, el sabor y la tradición”, agrega Jennifer.
La exposición no fueron solo entrevistas y fotos, también les pidieron a los habitantes del pueblo que prestaran implementos de su cocina tradicional.
Las actividades con El Salado finalizaron en 2015 y, a partir de ahí, la fundación se concentra en el Atlántico.
La Fundación ATI comenzó a abordar los encuentros entre matronxs, cuya riqueza en cuanto a técnicas, conocimientos y la capacidad para ‘desmenuzar’ el trasfondo histórico de una región a través de los alimentos, despertó la necesidad de abrir una puerta de acceso a la cocina tradicional. Fue ahí cuando crearon el diplomado Sabores & Saberes, cuya duración es de siete meses.
“Las matronxs tienen toda la experiencia de la tradición para enseñar sobre cocina. Actualmente tenemos vinculadas a más de 300. Y en el diplomado, las clases las dictan ellas; son las mentoras de tradición”, agrega Jennifer.
La RedMatronxs cuenta con nodos en siete territorios del Departamento del Atlántico y con otros tres en Montes de María y Córdoba. Con la red, además de hablar de valor hacia la cocina tradicional, también buscan fomentar el turismo hacia la cultura culinaria, apoyar emprendimientos sostenibles e investigar y documentar la memoria culinaria.
De hecho, uno de los sueños de Jennifer es poder crear el Centro de las Hornillas y los Fogones, donde las matronas puedas tener espacio para cocinar, galerías, cocinas para dictar talleres, grupos de investigación, medio digitales para contar la tradición oral de las recetas…
Por el momento, Jennifer llevará el trabajo de Sabores & Saberes a nivel internacional: viajará a Italia, al evento Terra Madre organizado por Slow Food. En octubre estará Palma de Mallorca con el Parabere Forum, donde fue una de las dos seleccionadas a nivel mundial. También irá a México a hablar sobre la RedMatronxs en el Encuentro de Antropología de la Alimentación de Latinoamérica y el Caribe.
«En la cotidianidad uno encuentra muchas estrategias de afrontamiento que hacen que la vida sea más llevadera, y la comida hace parte de eso. Hay que saborear el bienestar; aprender a ser cocineros de un país con una memoria infinitamente diversa», concluye.