Con 'Bocados terrosos', Karen Mora y Jean Pierre Pereira, estudiantes de la Universidad Industrial de Santander, buscan contribuir a la seguridad alimentaria en el país y generar ingresos alternativos en zonas rurales.
Karen Mora (20 años) y Jean Pierre Pereira (24 años), estudiantes del programa de zootecnia de la Universidad Industrial de Santander (UIS) sede Málaga, crearon a finales de 2024 una carne de hamburguesa a base de lombriz roja californiana totalmente apta para el consumo humano. El proyecto, al que nombraron ‘Bocados terrosos’, despertó el interés de la comunidad académica y de varios medios a nivel nacional por su nivel de innovación y facilidad de replicabilidad en otras zonas del país.
Lo que comenzó como un experimento para aprobar el proyecto de aula de la asignatura ‘Producción sostenible con especies menores y no convencionales’, terminó convirtiéndose en noticia departamental y nacional ante las grandes oportunidades que, según los docentes, puede traer para el país en términos de seguridad alimentaria.
Por lo general, las lombrices en los sistemas de producción agrícola se asocian únicamente con la lombricultura para producir abono orgánico. En contraste, los estudiantes se dedicaron, durante meses, a transformar las lombrices en carne, adaptándose a los límites de su apartamento que les impedía criar animales más grandes como gallinas o conejos.
“Montamos la producción en el apartamento donde vivíamos porque ocupaba poco espacio. Ahí nos encargamos de todo el ciclo, desde la reproducción hasta la limpieza y transformación. Nos inclinamos hacia la carne de lombriz porque, mientras investigamos, notamos que esta podía aportar entre un 60 y un 80% de proteína”, explica Karen Mora.
Además de los beneficios proteicos, mencionan, algunos estudios sugieren que la mucosa de esta especie de lombriz también puede mejorar la microbiota del intestino humano, una muestra de las ventajas que puede encontrar la sociedad si le apuesta al consumo de alimentos alternativos
Para que las lombrices puedan llegar a ser consumibles con todos los estándares sanitarios y de calidad, explican los estudiantes, obligatoriamente deben pasar por un proceso de purificación y limpieza:
“Las lombrices habitan en la tierra. Al momento de limpiarlas, probamos diferentes métodos. Algunos no fueron efectivos porque perdían peso y no alcanzaban el tamaño adecuado para nuestras necesidades de producción. Finalmente, dimos con el método más adecuado: utilizando auyamas. Lo que hicimos fue dejar las lombrices en el alimento durante uno o dos días para que se limpiaran internamente. Este método permitió que su organismo se purificara sin eliminar por completo el color marrón que adquirían en su entorno. Ese fue el proceso más beneficioso y el que adoptamos como parte de la producción de carne”, añade Jean Pierre Pereira.
Luego de tres meses de trabajo, los estudiantes lograron sacar la carne a base de lombriz y presentarla en la feria de agronegocios organizada por la UIS donde, recuerdan, “fue un rotundo éxito y todo el mundo quería probarla”.
Para obtener 130 gramos de carne, comentan, se requieren 140 lombrices purificadas. Para la presentación del producto en la universidad, prepararon 30 mini hamburguesas, lo que implicó el uso de 4.200 lombrices aproximadamente.
“Yo creo que lo más importante para romper los tabúes alrededor de estos ‘alimentos alternativos’ es generar los productos y los espacios para que las personas lleguen, se eduquen y se animen a probarlos”, señala Laura Álvarez, docente del programa de zootecnia quien, además, resalta la importancia de utilizar estos proyectos para ayudar a resolver problemas sociales como la inseguridad alimentaria.
En 2024, por primera vez, Colombia ingresó en la lista de países con inseguridad alimentaria aguda a raíz de las cifras que registró en 2023, según el informe anual de la Red Global contra las Crisis Alimentarias (GNAFC) en colaboración con la FAO y otras agencias de la ONU, compartiendo tabla con naciones como Haití, Honduras, Guatemala, Republica Dominicana, entre otras.
Proyectos como ‘Bocados terrosos’ y la harina de grillo que se creó en convenio entre la Universidad de La Sabana y la empresa Arthrofood son, en ese sentido, alternativas sostenibles y viables para mitigar esta crisis que, incluso, desde 2013, la FAO ya calificaba como una opción.
Valga señalar que, de acuerdo con el libro ‘Edible insects: Future prospects for food and feed security’, “los insectos son una fuente de alimento muy nutritiva y saludable con alto contenido de grasas, proteínas, vitaminas y fibra y contenido mineral”.
En él, los autores también abordan las ventajas ambientales de estas prácticas, pues los insectos promocionados como alimento emiten considerablemente menos gases de efecto invernadero que la mayoría del ganado.
Tanto Karen Mora como Jean Pierre desean continuar con la producción de la carne y, eventualmente, iniciar su comercialización en un futuro cercano. Además, consideran que este proceso de transformación puede ser una alternativa de ingresos económicos para familias campesinas en zonas apartadas del país, pues la producción es relativamente sencilla en cuanto a que no necesita de grandes laboratorios y tecnología avanzada.
Por el momento, los estudiantes que se gradúan en 2026, se encuentran esperando que durante los primeros meses del 2025 finalice la etapa reproductiva de las lombrices para volver a tener la cantidad que les permita transformarlas y continuar con su emprendimiento bajo pedido.