Todos los jueves, en el barrio Libertador, se prepara el ‘Runtazo’, un nutrido plato a base de cerdo que es ícono culinario de la ciudad y herencia familiar para sus cocineros.
Doña Rosalba González de González lleva muchos años, aunque no asegura cuántos para no revelar su edad, atendiendo a comensales en su restaurante, cada miércoles y jueves. La base de sus preparaciones: el cerdo.
“Yo cocino todo lo que se trate del cerdo. Por ejemplo, con el espinazo, el hueso, hago cuchuco de maíz. Los jueves preparo el famoso cuchuco de trigo, que ya es tradición de muchos años y con el frito se hacen tres clases de chicharrones”, cuenta.
Ella nació, se crió y estableció su restaurante en el barrio Libertador, ubicado en el sur de Tunja. Allí, cientos de personas provenientes de las veredas y de diferentes partes de la ciudad llegan para disfrutar del tradicional Jueves de Runta, o ‘Runtazo’, un almuerzo que mezcla la herencia española de esta tierra con orígenes campesinos.
“Para Tunja, los almuerzos de los Jueves de Runta son una tradición española, porque tienen trigo y cerdo, ambos traídos de Europa. El plato típico es el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo; pero lo acompañamos con alimentos de la región como las papas criollas”, explica Julián Nausán Ochoa, guía de Turismo de la capital boyacense.
Un plato con tradición
Este almuerzo tradicional debe su nombre a la vereda de Runta, ubicada a las afueras de Tunja. Fue en esta zona rural donde estas preparaciones empezaron a tomar fuerza entre los habitantes de la ciudad: alimentos abundantes porque los campesinos necesitaban ingerir una buena cantidad de proteína para continuar con sus labores en el campo.
Con el tiempo, el epicentro de los restaurantes donde se ofrecía cuchuco con espinazo, fritanga y chicharrón se trasladó hasta el barrio Libertador, en la parte urbana de la ciudad. “Hacia el año de 1940 la tradición llega al barrio”, indica Julián.
El Libertador se llama así, además, porque por allí pasó Simón Bolívar con el Ejército Libertador en su camino hacia la Batalla de Boyacá, que determinó la independencia de Colombia.
De acuerdo con Julián, “el 6 de agosto de 1819 Bolívar llegó a Tunja y la señora Juana Velazco de Gallo le hizo una fiesta. El 7 de agosto, Bolívar subió al cerro de San Lázaro y pasó por la vereda de Runta y por el actual barrio Libertador”.
Los jueves, además, se convirtieron en el día predilecto para ir a almorzar a esta parte de la ciudad, porque “el miércoles es el día en que se sacrifican los cerdos y el arreglo de su carne se demora más o menos un día, por lo que queda listo el jueves”, cuenta el guía de Turismo.
De igual manera, “anteriormente los restaurantes no abrían el fin de semana y los jueves la gente también viene a comprar la carne cruda a las famas”, aclara Edwin Martínez, administrador del Piqueteadero Doña Delmi.
Los sabores de Tunja
El almuerzo inicia con la sopa, el cuchuco de trigo con una porción de espinazo, y termina con una picada, o fritanga, como plato fuerte. Esta incluye salchicha, longaniza, rellena (también llamada morcilla), arepa boyacense, envuelto, papa criolla, carne asada y plátano maduro.
Como acompañante sirven chicharrón, que puede ser de tres tipos: ‘totiado’, carnudo o ‘cocho’. “Al carnudo, como su nombre lo indica, le dejan carne. El ‘cocho’ es bien crocante, el ‘totiado’ es al que le quitan la mayor cantidad de grasa”, aclara Julián.
En la mayoría de ocasiones, los locales prefieren acompañar su almuerzo con cerveza o bebidas gaseosas, de acuerdo con Martínez.
“Mis papás, Vitaliano y Edelmira, hacen toda la materia prima, todos los embutidos que servimos en los almuerzos. Pero los demás productos como la arepa o el envuelto, todos los ingredientes de la sopa, los compramos directamente con la gente de la plaza de mercado. No ofrecemos productos de supermercado”, cuenta el administrador del Piqueteadero Doña Delmi.
Y, si bien esta tradición inició como un almuerzo de los jueves, en el barrio Libertadores se puede disfrutar del plato cualquier día de la semana.
Ir a disfrutar un ‘Runtazo’, además, es encontrarse con la amabilidad de los habitantes de esta parte de la ciudad. Como dice doña Rosalba: “Acá los esperamos. Estoy para atenderlos bien, con mucho amor y mucho cariño”.
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