La Fundación Chiyangua trabaja desde 1994 rescatando técnicas y recetas en las que se incluyen varias de las hierbas 'de azotea' tan características de la gastronomía del sur del Pacífico colombiano, como la chiyangua.
La chiyangua es un condimento ancestral muy tradicional en la gastronomía del Pacífico. Se suele sembrar en las llamadas ‘azoteas’, unas huertas caseras construidas alrededor de las casas. Se caracterizan por estar levantadas del suelo, ya que las plantas que allí se siembran son tan delicadas que se debe evitar cualquier cosa que perturbe su crecimiento.
Las hierbas de azotea son cultivos son muy comunes en el sur del Pacífico. Sin embargo, desde hacía un tiempo habían perdido protagonismo en las preparaciones porque las personas preferían condimentar sus comidas con productos comerciales. Dejaron de sembrarla. A Guapi solo llegaban a través de pequeños costales desde Medellín, pero la calidad no era la misma.
La Fundación Chiyangua fue la encargada de volver a poner sobre la mesa. Esta hierba que también se conoce como cilantro cimarrón, y suele ser muy utilizada por la frescura que le aporta a las sopas, sancochos, sudados, caldos y tapaos. Además, es ideal para tratar anemia y quemaduras.
Teófila Betancurt, creadora de la fundación, aprendió todos sus beneficios por su abuela, una partera y médica tradicional. ‘Doña Teo’, como le dicen de cariño, se dedica a este rescate gastronómico desde 1994, y explica que la cocina afro está llena de secretos que han sido transmitidos durante muchos siglos al calor del fogón, mientras las mujeres se reunían a comadrear bajo el sol caucano bebiendo agua de coco y cantando bambucos o jugas.
La cocina del Pacífico es una mezcla de técnicas e ingrediente indígenas, mestizos, afros y europeos. También es, a su parecer, una de las más variadas de Colombia, gracias a la recursividad y creatividad de su población. Con una misma libra de piangua, por ejemplo, pueden sacar preparaciones que van desde arroz hasta tamales.
Guapi es un municipio vivo: canta, baila y está repleto de sabores y texturas. Al recorrerlo, los olores se mezclan en el aire. Huele a pescado, a río, a patacones, a coco. Incluso el viche, cuando se destapa, deja impregnado cualquier lugar con su penetrante olor. En el centro del pueblo, las calles están llenas de comerciantes que durante todo el día esperan a que los habitantes se acerquen buscando pescados, camarones, langostinos, pianguas y almejas.
Los lugareños parecen tener el olfato entrenado para identificar qué se está cocinando en cada casa. Desde que van entrando comienzan a adivinar los ingredientes que reposan en las ollas. En Guapi se come pescado de desayuno, almuerzo y cena. «Aquí se come otras cosas como pollo o carne, claro, pero ya llega un punto del día donde a uno le hace falta su pescadito», menciona uno de los pobladores.
El restaurante de doña Teo está ubicado a una cuadra del río Guapi. Allí, en el muelle, durante toda la jornada se ven potrillos, lanchas y canoas saliendo hacia mar adentro o a veredas aledañas.
Cuando se habla de gastronomía del Pacífico, se piensa que esta solamente abarca la preparación final que se sirve en los platos, cuando en realidad «comprende también la extracción y comercialización de productos de mar y todos los conocimientos que hay detrás de la siembra de estas hierbas», explica.
Los científicos dijeron que tenía un nombre raro
Que dizque Eryngium foetidum
Que así lo identificaron
Pa nosotros es Chiyangua
Desde Chamón hasta Caimito
Y sirve para el tapao
El sudao y el caldito.
Teófila es una de las lideresas más reconocidas en su comunidad, pues adelanta diferentes proyectos enfocados en el empoderamiento femenino a través de la cocina.
«Siempre le resaltamos a las mujeres la importancia de sus conocimientos para que se empoderen a partir de prácticas que son muy propias. Saber sembrar la chiyangua, por ejemplo, no es un saber científico, pero sí tradicional porque se ha basado en la observación y la práctica», comenta la creadora de la fundación, quien aprovecha para mencionar que la Fundación Chiyangua arropa 67 organizaciones en la Costa Pacífica Caucana y 35 organizaciones en Guapi.
Para hacer la siembra de las hierbas de azotea utilizan prácticas agroecológicas. Ellas mismas preparan el abono con los residuos orgánicos que quedan de la cocina. Están tan familiarizadas con esta planta que ya tienen marcada la época del año en la que se debe sembrar, la profundidad y con qué otras plantas se puede o no asociar.
«La gastronomía del Pacífico es bondadosa. Nos permite construir recetas a partir de lo propio. Además es muy natural. La mayoría de ingredientes que usamos los cultivamos, extraemos o pescamos nosotros», exlica Teófila.
Hasta el momento la fundación ha publicado 15 libros y cartillas educativas donde resaltan la riqueza cultural y gastronómica del territorio, entre ellos ahí varios donde se explican la importancia de las azoteas para la población y cómo pueden los niños aprender a sembrar estas hierbas.