Basados en el libro Sabores de Cundinamarca, recomendamos estas cinco recetas para descubrir la tradición gastronómica del departamento.
Sabores de Cundinamarca es un libro publicado por Editorial Planeta, de autoría de la Gobernación del departamento. “Además de ser un recetario, este libro reúne las historias de cocineras, jóvenes, panaderos y otros cundinamarqueses que resaltan y rescatan la tradición gastronómica de Cundinamarca”, cuenta Jénnifer Rodríguez, chef del restaurante Mestizo Cocina de Origen y curadora de la publicación.
Jennifer recomienda llevar los sabores del departamento a los hogares colombianos a través de estas cinco recetas.
Arroz con menudencias
Ingredientes
1 libra de menudencias
Media libra de arroz
Dos tazas de agua
1 taza de alverja sabanera
1 taza de zanahoria rallada
1 taza de aceite
Media cucharada de achiote
3 dientes de ajo
Media cucharadita de achiote
1 cucharada de sal
Media taza de cebolla larga picada
Receta
Primero, en una olla caliente coloque el aceite junto con las menudencias picadas. Déjelas en el fuego hasta que se doren un poco. Apenas las menudencias estén levemente doradas, agregue el ajo picado y la cebolla. Sofría hasta que la cebolla esté cocida.
Luego de ello, agregue el arroz, la zanahoria y el achiote. Este último, le dará color al plato y, al venir de una planta originaria de América, resalta el legado prehispánico de la receta. Sin embargo, si no tiene achiote, este se puede remplazar con cúrcuma o páprika, o incluso una mezcla de las dos.
Incorpore el sofrito, agregue la sal y, por último, el agua. Deje hervir durante un rato, y cuando vea que el agua se redujo a la mitad y las burbujas son más pequeñas, agregue las arvejas y deje cocinar.
Cuando el arroz esté cocido, separe los granos con un tenedor para obtener una mejor textura y emplate. Tradicionalmente se sirve en hojas de plátano y, según Sabores de Cundinamarca, es un acompañante ideal para el pollo de campo sudado.
Ensalada de guatila y manzana
Ingredientes
1 guatila
1 manzana verde o roja
1 pizca de perejil
1 pizca de ralladura de limón
2 cucharadas de azúcar
Media taza de yogurt natural
Receta
La guatila, aunque es un ingrediente poco conocido, es popular en varias veredas de Cundinamarca. Se trata de un fruto de la palma de iraca con sabor dulce. Para esta preparación, pique la guatila, junto con la manzana, en cuadros pequeños.
A la mezcla de frutos añada el perejil y el cilantro finamente picados y revuelva junto con el yogurt. Agregue azúcar a su gusto y, al emplatar, Elizabeth Vargas, autora de esta receta, recomienda adornar con ralladura de limón para resaltar los sabores.
Buñuelos de Sagú
Ingredientes
1 libra de harina de sagú
2 libras de cuajada fresca
1 huevo
Sal al gusto
Receta
El sagú es un tubérculo y uno de los alimentos insignia del municipio de Quetame, Cundinamarca. Los buñuelos de sagú del paradero Villa Cilia son populares en la zona tanto para aquellos que pasan por la carretera, como para los habitantes de Quetame.
En un recipiente mezcle la cuajada con el huevo y sal al gusto. Ahora, utilice otro recipiente para tamizar o cernir el sagú y luego agregue los ingredientes húmedos del recipiente anterior. Amase la mezcla hasta que obtenga una masa compacta.
En una olla, ponga a calentar aceite a fuego medio, y mientras se calienta, arme los buñuelos dándoles forma de palitos y luego ciérrelos para formar una rosquilla. Frite las rosquillas hasta que se doren suavemente por ambos lados y retírelas del aceite.
Sirva los buñuelos calientes y puede acompañarlos con tinto y huevo frito.
Cuajada con melao
Ingredientes
Media libra de leche cuajada
50 gramos de panela
2 ramas de canela o clavos
1 cucharadita de zumo de limón
2 tazas de agua (para la salmuera)
Media taza de sal (para la salmuera)
1 taza y media de agua (para el melao)
Receta
Este es uno de los postres más tradicionales de la sabana de Cundinamarca. Para preparar el melao debe mezclar en una cacerola el agua, la panela y la canela. Debe dejar hervir durante veinte minutos la mezcla hasta que obtenga una textura melosa.
Mientras termina de preparar el melao, corte la cuajada en láminas. Prepare una mezcle de sal y dos tazas de agua caliente hasta que tenga una solución homogénea. A esto se le conoce como salmuera.
Antes de emplatar, sumerja las láminas de cuajada en la salmuera por dos minutos. Retire las láminas, y sirva con el melao caliente.
Sopa de arveja amarilla
Ingredientes
1 taza de arveja amarilla remojada
1 kilogramo de menudo
1 taza de cebolla larga picada
1 cuarto de taza de apio picado
1 taza de zanahoria picada
1 taza de papa pastusa en cubos
1 cucharada de perejil picado
4 dientes de ajo
3 litros de agua
Sal
Cilantro
Receta
Este plato, tradicional de la provincia de Tequendama, hace parte de las distintas sopas y cocidos que caracterizan la cocina cundinamarquesa.
Lo primero que debe hacer es cocinar el menudo con 2 dientes de ajo en una olla a presión, o pitadora, durante dos horas.
En otro fogón, sofría en una olla grande la cebolla larga con el apio picado y el resto del ajo. Cuando la cebolla tome un color transparente, agregue a esta olla las arvejas y el agua, y deje cocinar con la olla tapada hasta que las arvejas estén a punto de estar listas. Luego de ello, agregue la papa, la zanahoria, cocínelas hasta que estén suaves, y por último agregue el menudo picado.
Para emplatar, acompañe la sola con cilantro al gusto.