Ancestrales, liderado por Jaime Aguirre, transforma papas nativas en snacks y cerveza artesanal, integrando en su modelo la biodiversidad, bioeconomía e innovación rural.
En la vereda El Verjón, en Choachí (Cundinamarca), se encuentra Utopía Bio, una reserva natural de la sociedad civil con ecosistemas de bosque altoandino y subpáramo, creada por Jaime Aguirre, un citadino convertido en campesino, de 70 años.
Allí, en medio de los Cerros Orientales y el Páramo El Verjón, comenzó a gestarse en 2010 una idea que, doce años después, se oficializaría como ‘Ancestrales’: chips hechos a base de papas nativas que hoy amplía las fronteras de la agroecología y alcanza una producción mensual de 15 mil paquetes.
Lo que comenzó como una apuesta por integrar principios ecológicos y sociales en sistemas agroalimentarios sostenibles, evolucionó hacia un modelo que demostró que la agroecología también podía ser una vía para acceder al mercado y fortalecer procesos de comercialización. De esta manera, Aguirre se abrió una puerta para competir y ser productivo sin renunciar a los valores éticos ni al respeto por el medioambiente.
“Yo me aferré al principio ‘no haga lo mismo que hacen los otros. Hágalo de otra forma si quiere triunfar en el mercado’. Creo que la sociedad debe virar hacia una economía que nos permita cuidar la tierra. El término ‘Bio’, en ese sentido, nos sirve para salir de la contradicción entre socialismo y capitalismo”, puntualiza Aguirre.
En su vereda, Jaime cultiva 20 alimentos y 10 variedades de papas nativas, entre ellas, las conocidas como Estrella Morada de los Andes, Sangre de Sol y Oro de los Andes. Estas tres variedades son las protagonistas en ‘Ancestrales’, papas fritas preparadas de manera artesanal, sin conservantes, bajas en sal y sin grasas trans.
“Hay alimentos de los que uno se enamora. Yo me enamoré de las papas nativas cuando dejé mi trabajo en el área de mercadeo y venta con transnacionales. Por eso también me vine al campo (…) Nuestras papas fueron las primeras papas nativas que salieron al mercado transformadas”, agrega.
En Colombia, este alimento presenta una de las variedades más grandes registradas, junto con otros como el plátano y el frijol. De acuerdo con el Banco de Germoplasma de AGROSAVIA, el país posee alrededor de 850 variedades de papa nativa.
Sin embargo, de acuerdo con Aguirre, sus semillas han sido de las más contaminadas. Además, el desconocimiento generalizado de la población hacia esta riqueza alimentaria ha dificultado su conservación, poniendo en riesgo las semillas. Es por eso que trabajos como el suyo, y el de otros campesinos a lo largo y ancho del país, son tan importantes para preservar la agrobiodiversidad colombiana:
“Hay que conservar, sí, pero no hay forma de hacer sobrevivir a la semilla si no la llevamos al mercado. Antes era pecado decir que vendiéramos la semilla, error craso, porque si no estamos en el mercado, no vamos a conservar nada”, sostiene, enfatizando, además, en que las personas deben conocer esta variedad de alimentos para apreciarla y exigir su protección.
Actualmente, los snacks ‘Ancestrales’ tienen presencia en grandes supermercados como Carulla y Éxito, en cadenas de restaurantes y en 20 hoteles Estelar en el país, demostrando que sí existe un público interesado en consumir productos alternativos a los que ofrecen las grandes industrias.
Vale la pena mencionar que los chips no son el único producto hecho a base de los tubérculos. También comercializan cerveza artesanal de papa nativa y malta orgánica, ‘Tierra Negra’, con una producción de 1.500 botellas al mes. Adicionalmente, hay planes para producir un vodka hecho con este mismo alimento.
Hoy, al mirar hacia atrás, Jaime recuerda con sentimiento los orígenes del proyecto, pues todo comenzó por curiosidad: quería saber a qué sabrían las papas si las freía para sus hijos. Esa inquietud, aparentemente pequeña, terminó convirtiéndose en un ejemplo de adaptación rural a las nuevas dinámicas del mercado.
Al principio, empacaban los chips en bolsas de celofán con una calcomanía artesanal y los distribuían en unas 50 tiendas de Bogotá. Así avanzaron hasta que llegó la pandemia, que casi los lleva a la quiebra. Lograron recuperarse, formalizaron el emprendimiento y le dieron el impulso necesario para estar donde están. Hay que decirlo, por la idea inicial la FAO les otorgó en 2012 el premio a la vinculación de procesos agroecológicos al mercado.
“En la agroecología y la bioeconomía de hoy es indispensable incluir tres conceptos: innovación, rotación y transformación (…) Tenemos una riqueza alimentaria gigantesca, más de 4.000 plantas alimenticias, y usamos muy pocas. Ahí está el futuro de la bioeconomía, en estos nuevos productos que nadie conocía, como las papas nativas, el maíz verde, el ñampí o ahora la vainilla, en Chocó. Ese es el camino que necesita Colombia: innovar con sus semillas desconocidas, olvidadas y ancestrales”, concluye Jaime.