Más de 300 sabedores culinarios de todo el Atlántico integran la RedMatronxs, un espacio creado por la Corporación Sabores&Saberes para visibilizar los conocimientos populares alrededor de la cocina que las comunidades han perfeccionado durante generaciones.
En los últimos años ha habido una gran oferta de festivales culinarios en el Atlántico. Dentro de esta diversidad se encuentran: Festival de la Guayaba, en Palmar de Varela; Festival del Pastel, en Pital de Megua; Festival de la Ciruela, en Campeche. Cada territorio tiene su propio evento en el que visitantes de la región llegan a degustar los alimentos que más los caracterizan.
Sin embargo ¿quiénes han sido las personas que han logrado posicionar a esos territorios como los referentes de estos platos?
Jennifer Marsiglia, directora de la Fundación ATI y de Sabores&Saberes, explica que esa labor no ha sido de la industria gastronómica, sino de toda una red de mujeres y hombres que, durante años, han perfeccionado y transmitido los ‘secretos’ detrás de la preparación de cada plato: los matronxs, en otras palabras, sabedores de la cocina tradicional y ancestral.
Los primeros trabajos de la fundación comenzaron con el proyecto Retorno al Fogón, en El Salado. Era un Laboratorio Culinario Itinerante para recordar al pueblo desde la vida, el sabor y la tradición; un espacio de conservación de la memoria cultural a través de la comida.
De ahí llegaron a Galapa, municipio en el que, durante el primer encuentro, Jennifer recuerda la escena que presenció de dos cocineras tradicionales intercambiando recetas y trucos con emoción. Eso le prendió ‘una chispa’ a su brasa. “Me pareció muy mágico que, pese a que las dos cocinaban y sabían preparar los mismos platos, se generara tal conexión al compartir temas de cocina”, comenta Marsiglia.
En ese momento se preguntó qué pasaría si todos los conocedores de las tradiciones culinarias del departamento se conocieran, y entonces nace la idea de crear la Corporación Sabores&Saberes, dedicada a la divulgación, investigación, y apropiación social de la alimentación y el patrimonio.
Debido al auge de su trabajo, Sabores&Saberes extiende su campo de acción con la RedMatronxs, que hoy, tras ocho años de trabajo, ya agrupa más de 300 sabedores de cocina tradicional en siete nodos distribuidos por toda la región.
El municipio de Galapa es el nodo más antiguo. Allí, con alrededor de 15 personas, comenzaron a trabajar en lo necesario que era compartir el conocimiento, pues una de las primeras actitudes que notaron del grupo era que cada quien guardaba los secretos de su cocina como tesoros. Para Jennifer, efectivamente son muy valiosos, pero negarse a transmitirlos también significa poner en riesgo la tradición:
“La cocina es tan particular y personal que, aunque tú y yo tengamos los mismos ingredientes, la preparación queda diferente”, explica Jennifer. Para ella, la comida está muy conectada con quien la hace, por eso hay personas que ganan cierto reconocimiento dentro de la comunidad al lograr posicionar su sabor por encima de todos los demás.
Además, uno de los objetivos en los que la Corporación Sabores&Saberes más ha enfatizado es en la necesidad de eliminar la relación cocina tradicional-servidumbre pues, según Jennifer, cuando una matrona no encuentra posibilidades en su pueblo, se ve obligada a migra a la ciudad a trabajar en una casa de familia. Ellas, pese a toda su experiencia en la cocina, no tienen una certificación. “Ahora esa es otra de nuestras luchas: lograr que sus años de experiencia valgan para que puedan ser contratadas en otros espacios”, agrega.
Por otro lado, Jennifer aprovecha para aclarar que eso que la cultura quiere incluir como tradición gastronómica es, en realidad, tradición culinaria. La culinaria es un saber popular perfeccionado por las comunidades durante generaciones; la gastronomía es un título más técnico e internacional, que está conectado con las élites. La idea de Casa ATI es lograr que las mentoras tengan un título, pero sin entrar en la dinámica de tener que ‘gourmetizar’ la tradición.
Más leña, más humo: la red comienza a crecer por el Atlántico
El olor a leña de la RedMatronxs comenzó a esparcirse por todo Atlántico hasta llegar a territorios como Piojó, Suan, Barranquilla y Baranoa. En este último municipio, en el corregimiento Pital de Megua, trabaja Claudia Patiño, una matrona de 50 años que dirige, desde hace una década, la Asociación de Mujeres Hacedoras de Pastel, integrada por 30 cocineras. Aprendió a preparar pasteles al ver a su madre, y esta, a su vez, aprendió de una tía que, de hecho, era una de las pocas mujeres que sabía preparar los pasteles en el pueblo, pese a que el festival ya tenía varios años.
Para Claudia, una matrona no es solo una mujer que sabe cocinar, sino que también es alguien que se gana un lugar en la comunidad por su liderazgo y servicio social. “Una matrona también puede preservar la tradición de ser partera, pertenecer a fundaciones y liderar proyectos sociales. Pero lo más importante es que siempre trata de liderar para enseñar y capacitar a otros; transmitir sus conocimientos”, comenta Claudia, quien lleva 20 años preparando pasteles.
De hecho, fue de ese grupo de mujeres en Pital de Megua de donde salieron cuatro grandes proyectos finales del diplomado Sabores&Saberes que dicta la Fundación ATI: una exposición con fotos de las matronas y sus trucos de cocina, un recetario, un parador turístico y un semillero de hacedores de pastel.
En este último se buscaba formar a jóvenes a partir de noveno grado para que colaboraran como auxiliares en la elaboración de los pasteles para el festival, ya que, al igual que como pasaba en los tiempos de Claudia, el personal capacitado era poco.
Según Jennifer, este semillero es uno de los ejemplos más claros de cómo se puede lograr una transferencia cultural entre generaciones.
Explica que en cada pueblo hay una persona que se destaca por vender las mejores preparaciones. Cuando esa persona muere, queda el vacío del referente cultural, que impacta negativamente el espíritu culinario de la comunidad. “Cuando esa persona muere es que uno se pregunta ¿quién heredó la tradición de su sazón? Y a veces es triste saber que nadie”, agrega Marsiglia.
Encuentro de Matronxs, un espacio para resaltar el trabajo de todos los referentes culinarios de los pueblos
“Me parece injusto que el esfuerzo de una persona que durante 50 años se ha levantado a las 3:00 a.m. a preparar bollos y que luego sale a venderlos puerta a puerta siga siendo invisible. Sí, lo hace para solventar sus gastos, pero también es quien nos permite alimentarnos con comida típica local”, comenta Marsiglia.
Las personas que integran la RedMatronxs se encontraron por primera vez en 2019, en Galapa. Allí, Jennifer y su equipo entregaron premios a la vida, obra y legado, al aprendiz de la tradición, brindó capacitaciones en manipulación de alimentos e ideó juegos como “la que sacara más tajadas de un plátano” para entretener a las matronas con lo que más les gusta hacer: cocinar. “El significado de matrona te lo puede dar otra persona, pero tú sabes lo que vales como mujer. Lo que hacemos excede la cocina”, comenta Claudia Patiño.
De hecho, la RedMatronxs comenzó a llevar la ‘X’ en el nombre cuando notaron que no solo estaba integrada por mujeres. Actualmente hay hombres y también “todas esas identidades que a la sociedad le resultan problemáticas”, explica Jennifer, quien con todos los años de experiencia puede dar fe que la orientación de cada persona no es importante en la cocina, un espacio en el que no se piden explicaciones sobre por qué se tiene cierta delicadeza para cortar un alimento o presentar un plato.
“Con las matronas llegamos acordamos cómo llamar a los hombres que hacen parte de la cocina tradicional. Me dijeron que no los nombráramos patrones sino matrones, cuyo significado es ‘los hombres que hacen con orgullo lo que la gente espera que hagan las mujeres’. Y así los referenciamos desde entonces”, comenta.
Este año, el próximo 2 y 3 de diciembre, se realizará, en Suan, una convención alrededor de los fogones, organizada por la Corporación Sabores & Saberes. Será el Segundo Encuentro de Matronxs, en el que se hablará de la incidencia de los campesinxs y matronxs como agentes activos del bienestar comunitario e, incluso, se realizará una recreación del mercado tradicional, espacio de intercambio de saberes que, según Jennifer, en muchos pueblos se ha perdido.