Con los años, los tamales se han convertido en un plato fundamental dentro de la gastronomía colombiana, tanto así que cada región tiene su propia versión de la receta.
Hablar de cocina colombiana como algo homogéneo es limitar la variedad gastronómica del país. Los tamales, preparación típica de Colombia, son un gran ejemplo de cómo un mismo producto puede variar con solo cambiar un par de ingredientes, la presentación o el método de preparación.
Con base en la conversación que tuvimos con el chef Óscar González Buitrago, fundador del restaurante Innato Cocina, hicimos una selección de los cinco tamales más tradicionales del país. Para él, lo que demuestra cada uno de ellos es que la cocina colombiana es ‘de alcance’, es decir, cada preparación siempre se ha hecho con base en los productos que están disponibles en cada región.
Tamal santandereano
Este tamal se caracteriza por su envoltura en forma rectangular o cilíndrica. En Santander suele utilizarse para desayunos, cenas o como plato para celebrar festividades.
Se caracteriza por la abundancia de sus ingredientes dentro de los cuales se encuentran el pollo, cerdo, garbanzos, zanahorias y maíz. Viene envuelto en hoja de plátano y una de las especias que le da el sabor distintivo es el achiote.
Tamal tolimense
En Tolima aún está abierta la discusión de si el tamal tolimense debe o no llevar arroz pues, según la tradición oral, este plato ya se preparaba en la región desde antes de la llegada de dicho ingrediente. Es uno de los más reconocidos a nivel nacional por su presentación en forma de bolsa en hoja de plátano.
Tamal de pipián
Este tamal payanés recoge, siglos después, la esencia de la gastronomía de los indígenas pubenenses que habitaban en Cauca y se alimentaban con el pipián. Sus ingredientes son papa, maní y guiso. Es un tamal más pequeño que puede servir como aperitivo y su relleno también es empleado en otras preparaciones del Cauca.
Tamal santafereño
Este tamal tal y como lo conocemos hoy es el resultado, según cuenta el chef, de la necesidad que tenían los bogotanos de ese entonces por «estilizar la cocina», al ser Bogotá la ciudad capital de Colombia y, por lo tanto, en la que confluían gran cantidad de visitantes de todas las zonas del mundo.
Este tamal incluye masa de maíz, pollo, longaniza, arvejas, garbanzos y costillas de cerdo.
Pastel costeño
Este pastel es uno de los productos que más se consumen en la Costa Caribe colombiana, sobre todo en fechas especiales. Se caracteriza por el arroz apastelado, más jugoso, y por «el secreto de las matronas de envolver varias hierbas hasta lograr un mix de hojas, que luego le dan un sabor especial a la preparación», explica Óscar. Viene envuelto en hojas de bijao.