Chirrinchi, Ñeque y Bush Rum, así como Chicha y Guarapo componen la larga lista de licores, fermentados y destilados, que se fabrican de manera artesanal en todo el país y que guardan profundas tradiciones de las comunidades que los producen. ¿Cuántos de ellos conoce?
Chirrinchi
Es un trago tradicional de La Guajira, preparado por los indígenas Wayúu, aunque también se conocen versiones campesinas en el altiplano cundiboyacense. En wayuunaiki también se le conoce como ‘yotshi’ y su ingrediente principal es el jarabe de caña. Este se fermenta durante varios días y luego se pasa a un recipiente de metal donde se calienta hasta que se realice un proceso de destilación y se convierta en el licor. Sus grados de alcohol suelen estar entre los 17 y los 40.
Para los Wayúu, el chirrinchi tiene propiedades medicinales y se bebe también cuando un individuo quiere estar en armonía con algún espíritu. Además se unta al cuerpo en ceremonias de sanación y se usa como ofrenda para pedir perdón, así como en eventos fúnebres y matrimonios.
Tapetusa
También lo conocen como ‘el elixir de Guarne’ y su nombre viene de que en su versión más tradicional, la botella en la que se envasa el destilado no se tapa con una tapa de plástico normal, sino con pedazos de la tusa de una mazorca, de ahí ‘tapetusa’.
Su producción continúa siendo muy familiar, por lo que las recetas varían mucho, algunos lo producen con jarabe de caña y panela, sus ingredientes principales, pero otros usan también maíz. Todo eso se fermenta y luego se destila para producir la tapetusa. Hoy, incluso, hay algunas con sabor a café.
Bush Rum
Se trata de un licor de larga tradición raizal que lleva siendo producido por siglos en las islas de San Andrés y Providencia. Tiene alrededor de 15 grados de alcohol y su base fundamental es la panela, que se fermenta en agua y luego se destila.
Chapil
Es muy tradicional de Nariño y específicamente de los municipios de Ricaurte y Mallama, en el piedemonte del departamento. Su ingrediente principal es el jarabe de caña, que se deja fermentar por alrededor de cinco días, produciendo así el conocido guarapo, que luego, a su vez, pasa a ser destilado. El municipio de Ricaurte tiene fama por su producción de Chapil, por lo que no es raro encontrar personas que paran en la vía, que de Tumaco lleva a Pasto, a comprar o tomar Chapil. Asimismo, el licor forma parte importante de la Fiesta Patronal del Pendón, que celebran los indígenas Awá.
Si bien el consumo de Chapil es muy tradicional del municipio, son pocos sus productores. De ellos, algunos lo aromatizan con anís y hay algunos otros que han experimentado con distintos tipos de fruta para saborizarlo y darle color.
Bolegancho
Se produce y se toma mayoritariamente en Norte de Santander, particularmente en carnavales y fiestas decembrinas que se realizan en Ocaña, municipio de donde es oriundo, aunque también hace presencia en Cesar cuando se dan las ferias de Río de Oro, vecino municipio de Ocaña.
El Bolegancho es un destilado que se realiza a base de panela, que se agrega en grandes baldes llenos de agua y se deja fermentar hasta que se torne amarillenta. Una vez realizado ese proceso, se destila con fogón de leña y luego se envasa.
Además del tradicional, la producción de Bolegancho se ha ido diversificando y se han introducido tragos como el ‘bolecafé’, el ‘bolemaracuyá’, ‘bolemiel’ y ‘bolecoco’, entre varias otras variaciones.
Su nombre, parecido al Tapetusa, hace referencia a un fragmento de la planta de plátano que se usaba tradicionalmente como corcho de la botella.
Ñeque
Se trata de un destilado muy tradicional de todo el caribe colombiano, que recibe su nombre de un roedor de no más de 70 centímetros que habita en cuevas para esconderse de depredadores, de la misma manera en que anteriormente debían esconderse de las autoridades los productores de Ñeque.
Su ingrediente principal es la panela, que se disuelve en agua y se deja fermentar por alrededor de siete días. Una vez terminado ese proceso, el líquido se lleva a un ‘alambique’ para ser destilado.
Dentro de la tradición afrocaribeña, el Ñeque se mezcla con plantas para tratar dolores de cabeza, fracturas e incluso mordeduras de serpiente.
Viche
El viche es una bebida tradicional de todo el litoral pacífico, cuyo ingrediente principal es la caña de azúcar, que se corta cruda, es decir, antes de su maduración, para darle un sabor distintivo. El jarabe de esa caña se deja fermentar, tradicionalmente en recipientes de brea, con hierbas nativas de la región como la escobilla, la babosa y la balsilla, a las que, además, los locales le atribuyen propiedades medicinales. Ese proceso dura de ocho a 15 días, dependiendo del dulzor de la caña y luego se destila.
De allí resulta el viche, que se usa como base para elaborar otros tragos como el tumbacatre o el arrechón.
Le puede interesar: Flavia Rentería conoce todos los secretos del viche
Charuco
La chicha es probablemente la bebida tradicional más representativa del altiplano y los Andes en general. No se toma solo en Colombia, sino en prácticamente todos los países desde México hasta Argentina.
En Colombia, la chicha es portadora de una larga tradición muisca. Según la leyenda, la chicha fue descubrimiento de una mujer indígena que, desesperada por los castigos que recibió de su esposo al serle infiel, huyó a la laguna de Guatavita y encontró el maíz fermentado que dio pie a la chicha.
Es, entonces, una bebida a base de maíz fermentado. Se remoja el maíz en agua, se cocina y eso se deja fermentar por periodos que pueden ser hasta de 20 días.
Durante el siglo XIX la chicha fue muy popular en Bogotá, donde se dice que existían alrededor de 800 chicherías. Sin embargo, con la llegada de la cerveza y una campaña de desprestigio por parte del Estado, su popularidad decayó. Aun así, hoy se encuentra en varios lugares de la capital, siendo el Chorro de Quevedo un punto característico para su consumo, donde no solo está la tradicional de maíz sino que se encuentran diversas variaciones con frutas y otros cereales.
Guarapo
El guarapo es la base de la mayor parte de destilados y fermentados tradicionales de Colombia, pero no solo se consume acá, sino en todas las partes del mundo donde se cultiva caña de manera industrial. Es fundamentalmente el jugo que se extrae de la caña al prensarla en un trapiche. Para convertirlo en licor, se deja fermentar por algunos días, aunque se consume también sin ser fermentado. Es una bebida de gran tradición campesina, no solo alrededor de los cañaduzales, sino en la agricultura en general.